Borowiki? Na zdrowie!

Jakiś czas temu media obiegła sensacyjna wiadomość o inwazji nowego gatunku grzyba w polskich lasach. Chodzi o złotaka wysmukłego, zwanego również borowikiem amerykańskim. Grzyb pochodzący ze Stanów Zjednoczonych trafił na kontynent euro­pejski kilkanaście lat temu. Najpierw zauważono go na Litwie, następnie na Łotwie. Teraz obserwowany jest w Polsce na Pomorzu i w północno-wschodnich obszarach naszego kraju. Spotkać można go rów­nież w województwach lubelskim i świętokrzyskim. Wyróżnia się przede wszystkim wzrostem, przewyż­szającym naszego, rodzimego borowika szlachet­nego. Grzyb ten posiada długą i cienką nóżkę oraz pomarańczowy kapelusz z obwódką, co upodabnia go do innego grzyba – koźlarza babki. Kapelusz z początku jest kulisty, następnie staje się paraso­lowaty. Pokrywająca go skórka jest matowa, gładka, aksamitna i sucha. Najczęściej występuje w lasach sosnowych i w otoczeniu wrzosów. Zbieracze wysoko cenią go za walory aromatyczne i smakowe.

Można jednak postawić przy tej okazji pytanie, jakie inne atuty posiadają grzyby, że warto w ogóle po nie sięgać?  

Eksperci przekonują, że wbrew potocznej opinii, grzyby to pokarm wartościowy także pod względem zdrowotnym. Badania jednoznacznie wskazują, że zarówno te leśne, jak i te hodowane przemysłowo grzyby posiadają w swym składzie wiele dobroczyn­nych dla organizmu substancji. W przypadku boro­wików mamy do czynienia ze znakomitym źródłem selenu. Ustalono, że w ich kapeluszach znajduje się więcej tego pierwiastka niż w orzechach brazylij­skich. Mimo że w przyrodzie występuje w mikro­skopijnych ilościach, selen jest bardzo ważnym pierwiastkiem, który zapewnia prawidłowe funk­cjonowanie ludzkiego organizmu. Między innymi wpływa na działanie tarczycy i systemu odpornościo­wego. Istnieją przesłanki, że może też obniżać ryzyko zapadnięcia na niektóre rodzaje chorób nowotwo­rowych. Poza tym selen jest potrzebny do ochrony komórek przed wolnymi rodnikami czy toksynami. Wspomaga też leczenie bólu w reumatoidalnym zapaleniu stawów. Podaje się go w trakcie leczenia depresji. Kolejną wartościową dla zdrowia substan­cją zawartą w borowikach jest inny przeciwutleniacz ergotioneina. Ergotioneina nie jest syntetyzowana przez zwierzęta, a ponieważ jest dla nich niezbędna, musi być dostarczona w żywności i przechowywana w komórkach i tkankach szczególnie wrażliwych na stres oksydacyjny (np. erytrocyty, wątroba, nerki, soczewka oka, płyn nasienny). Związek ten w komór­kach spełnia nie tylko funkcję antyoksydacyjną, ale też antymutagenną, chemo- i radioprotekcyjną. Z tego względu ergotioneina jest ceniona w lecznic­twie za zdolność zmniejszania uszkodzeń powstałych w wyniku napromieniowania i niedotlenienia narzą­dów, np. po udarach, transplantacjach, oraz elimino­wania działań ubocznych cytostatyków. Sugeruje się, by stosować ją w leczeniu malarii, schorzeń krwinek czerwonych uszkodzonych przez związki utleniające. Zespół prof. Lei Fenga z National University of Sin­gapore wykazał, że niedobór ergotioneiny może być czynnikiem ryzyka neurodegeneracji, a zwiększenie jej spożycia dzięki jedzeniu grzybów może potencjal­nie przeciwdziałać demencji, zaburzeniom poznaw­czym, w tym chorobie Alzheimera.

Jak przekonują singapurscy naukowcy, zawarte w grzybach hericenony, erynacyny czy skabroniny mogą pobudzać syntezę czynników wzrostu nerwów 

Inne zawarte w nich substancje bioaktywne chronią mózg przed neurodegeneracją, hamując wytwarza­nie beta amyloidu, fosforylowanego białka tau oraz enzymu acetylocholinoesterazy odpowiedzialnych za starzenie się mózgu. Co ważne, ergotioneina nie ulega rozpadowi pod wpływem temperatury, można więc śmiało robić zupę borowikową, która dostarczy jej nam w dużych ilościach. Można ją również zna­leźć i to w znacznych ilościach w grzybach shitake, ale też w popularnych pieczarkach. Dowiedziono, że ekstrakt z pieczarek działa prewencyjnie i hamująco na rozwój nowotworów prostaty oraz piersi. Dzieje się tak za sprawą m.in. kwasu linolowego, palmity­nowego oraz związków fenolowych.

W borowikach znajdziemy również sporo chityny. 

Chityna to polisacharyd, który nazywa się czasem błonnikiem pokarmowym, ponieważ go nie trawimy. Nie znaczy to, że jest nieprzydatny. Chityna pozwala oczyszczać układ pokarmowy, posiada też zdolność do przechodzenia w sole, czyli chitozany, które poma­gają wiązać toksyny. Możemy więc uznać, że borowiki działają odtruwająco i wspomagają też odchudzanie. Warto nadmienić, że rosnące w glebie grzyby kape­luszowe wytwarzają antybiotyki jako ochronę przed bakteriami oraz innymi grzybami. Naukowcy podej­rzewają, że to dlatego łosie z wielką chęcią spożywają muchomory czerwone. Być może leczą się w ten spo­sób z pasożytów, ponieważ w muchomorach właśnie znajduje się antybiotyk – muskarufina. Trzeba wspo­mnieć, że borowiki szlachetne są bogatym źródłem: magnezu, żelaza, fosforu, potasu, białka, witaminy B2, B3 oraz C. Innymi grzybami, które zasługują na nasze zainteresowanie są boczniaki. Największym skarbem występującym w boczniaku jest polisacharyd pleuran, którego właściwości immunostymulujące i przeciwnowotworowe zostały potwierdzone badaniami. W boczniakach znajdziemy również lowastatynę skutecznie obniżającą poziom cholesterolu. Podobnie warto też włączyć do diety pieczarki. Zawierają one sporo witaminy B2, D3 i E. W powszechnie lubianych kurkach można natomiast znaleźć duże ilości -karotenu. Znajduje się go tam więcej niż w marchwi. Kurki są prawdziwą skarbnicą witamin m.in. witamin z grupy B, witaminy C, D, E i mikropierwiastków. Tak naprawdę nie tylko borowiki, ale każdy z występujących w polskich lasach grzybów jadalnych zawiera mnóstwo korzystnych dla zdrowia substancji, głównie polisacharydów i przeciwutleniaczy wspomagających działanie układu odpornościowego. Poza tym zawierają dużo łatwoprzyswajalnego białka, w tym aminokwasy obecne w mięsie zwierzęcym: tryptofan, fenyloalaninę, tyrozynę. To dlatego grzyby są znakomitym zamiennikiem pokarmów odzwierzęcych. Zbierając grzyby, pamiętajmy jednak, by pozyskiwać tylko te, co do których mamy całkowitą pewność, że są jadalne. Jeśli masz wątpliwości, nie warto ryzy­kować. Najlepiej ograniczyć się do borowików, pod­grzybków lub kurek, które trudno pomylić z odmia­nami niejadalnymi.