Dlaczego mamy jeść grzyby?

dlaczego-mamy-je-grzyby
Jesień zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nią sezon grzybowy. Pora odpowiedzieć sobie na pytanie, czy warto jeść grzyby. Do niedawna temat właściwości zdrowotnych grzybów właściwie nie był poruszany. Panowała opinia, że grzyby nie mają naszemu organizmowi zbyt wiele do zaoferowania. Ot, smaczny, choć ciężkostrawny dodatek kulinarny, pozbawiony większych walorów odżywczych. Dziś ta krzywdząca opinia o grzybach odchodzi do lamusa, w miarę jak nowe badania dostarczają kolejnych dowodów na ich pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie.

Co w takim razie uzyskujemy dzięki ich spożyciu?

Według dostępnych danych wiadomo, że na świecie występuje około 150 tys. gatunków grzybów. Tylko 10 proc. z nich zostało naukowo opisanych. W przypadku grzybów wieloowocnikowych doliczono się 14 tys. gatunków, w tym 2 tys. gatunków jadalnych. To sporo, zważywszy na fakt, że znamy i spożywamy z reguły tylko kilka z nich. Z dietetycznego punktu widzenia największe znaczenie mają grzyby uprawne, które hodowane są na masową skalę w kontrolowanych warunkach przez cały rok, czyli pieczarki, boczniaki, pierścieniaki, czernidłaki, shiitake (twardziak jadalny), mun, maitake (żagwica listkowata), reishi (lakownica lśniąca) i opieńki. 

Najbardziej cenione grzyby leśne są dostępne głównie sezonowo lub w formie przetworzonej

Zaliczają się do nich dobrze znane borowiki, kurki, podgrzybki, koźlarze, kanie, rydze, maślaki, gąski i trufle. Oczywiście w Polsce grzyby jada się często i chętnie. Jednak nie jest to regułą, zważywszy na wybory kulinarne innych europejskich nacji. Nie zawsze jednak decydują o tym jedynie względy smakowe czy kulturowe. Mało kto wie, że we Francji, aby pójść na grzyby, trzeba wnieść w urzędzie stosowną opłatę, we Włoszech zaś uzyskać specjalną „kartę grzybiarza". Wiele krajów Unii Europejskiej precyzyjnie reguluje ilość grzybów, jaką może zebrać obywatel. W niektórych, na przykład w Belgii i Holandii, grzybobranie jest całkowicie zabronione. Na popularność grzybów ma również wpływ struktura własnościowa terenów leśnych. Z korzyścią dla grzybiarzy w Polsce mamy niewiele lasów prywatnych, a każdy obywatel może do woli spacerować po lesie. Polacy skwapliwie korzystają z tej możliwości, co znajduje potwierdzenie w danych zebranych przez Główny Urząd Statystyczny. Wynika z nich, że w przeciętnie urodzajnym roku zbieramy około 6 mln kg grzybów. Dotyczy to jedynie punktów skupu runa leśnego. Szacuje się, że skala zbiorów grzybiarzy-amatorów może być 3 do 4 razy wyższa. Z ekonomicznego punktu widzenia znaczenie tej gałęzi gospodarki leśnej potwierdzają dane dotyczące rynkowej wartości grzybów zbieranych rocznie w polskich lasach mówiące o 200–300 mln złotych rocznie.

Wracając do kwestii walorów zdrowotnych grzybów trzeba zauważyć, że choć ich kaloryczność w większości przypadków jest bardzo niska, to wartość odżywcza wcale nie jest mała

Zawartość białka w świeżych grzybach waha się w granicach 1,5–3,6 g na 100 g produktu, czyli do 40 proc. w przeliczeniu na suchą masę. Zdaniem specjalistów najwięcej białka znajdziemy w młodych pieczarkach, borowikach i purchawkach (w przypadku pieczarek hodowlanych aż 44 proc.). Z kolei suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe. Dodatkowo białko zawarte w grzybach cechuje się stosunkowo wysoką przyswajalnością sięgającą 90 proc. Nie są to jednak białka komplementarne, dorównujące białkom pochodzenia zwierzęcego, ale z powodzeniem mogą uzupełniać w proteiny dietę wegańską. Właśnie dlatego grzyby, obok roślin strączkowych, często zastępują w posiłkach wegańskich mięso.

Grzyby składają się w 90 proc. z wody, dlatego są niskokaloryczne, a tym samym dobre dla osób stosujących dietę redukcyjną. Dzięki ich zastosowaniu możemy uzyskać większą objętość posiłku bez ryzyka przekroczenia dopuszczalnego limitu kalorii. Dostarczają również błonnika, a dokładniej funginu, i tym samym powodują uczucie sytości. To właśnie fungin nadaje grzybom charakterystyczną sztywność. Zawiera on białko i jest bardzo zbliżony pod względem budowy do chityny. Stąd też bierze się inna właściwość grzybów, a mianowicie ich ciężkostrawność. Jednak błonnik obecny w grzybach ma takie samo znaczenie biologiczne jak ten, który znajduje się w pełnym ziarnie, warzywach czy owocach, ponieważ pomaga w profilaktyce chorób, takich jak cukrzyca, otyłość i miażdżyca, korzystnie wpływając na stan jelit i mikroflorę. Specjaliści podkreślają, że grzyby są też całkiem dobrym źródłem cynku, magnezu, fosforu, potasu, wapnia i innych pierwiastków śladowych. Wysoką zawartość miedzi znajdziemy w boczniakach. Grzyby posiadają w swym składzie sporo witamin, głównie z grupy B, ale również A, C, D, PP. Popularne kurki są świetnym źródłem betakarotenu. Stąd też bierze się ich pomarańczowy kolor.

Pod względem zawartości witamin wśród grzybów przodują świeże maślaki

Oczywiście poza witaminami i składnikami mineralnymi w grzybach możemy znaleźć też inne składniki aktywne biologicznie. To właśnie one stanowią przedmiot badań naukowców, którzy chcą odkryć składniki posiadające działanie prewencyjne, a nawet lecznicze. W składzie boczniaka, borowika, pieczarki, a także podgrzybka i grzybków shitake czy hiratake stwierdzono obecność betaglukanu, czyli substancji o silnych właściwościach przeciwutleniających, pobudzającej pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów. Co więcej, niektórzy naukowcy twierdzą, że zawarta w boczniaku substancja aktywna (pleuran) może zmniejszać guzy nowotworowe; natomiast przeciwutleniacz ergotioneina opóźnia procesy starzenia komórek oraz chroni je przed uszkodzeniem. Równie obiecująco przedstawiają się badania nad grzybami reishi, czyli lakownicą lśniącą. Zawarte w nich bioaktywne triterpenoidy wydają się wspomagać hamowanie wzrostu komórek nowotworowych, przyczyniać się do obniżenia cholesterolu, zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Prowadzone są również badania nad zastosowaniem grzybów w przeciwdziałaniu glikemii. Testy wykazały, że grzyby maitake, reishi czy kordyceps chiński wykazują zdolność do obniżania poziomu glukozy we krwi. Oczywiście w większości przypadków badania prowadzone są przy użyciu ekstraktów z grzybów.

Warto włączać grzyby do codziennego jadłospisu, co w połączeniu z dietą o niskim indeksie glikemicznym może zminimalizować ryzyko insulinooporności i cukrzycy w przyszłości. Ze względu na korzystne właściwości zawartych w grzybach składników, powinno się je jeść przez cały rok. Korzystajmy zatem w pełni z sezonu grzybobrań i urozmaićmy nasz jadłospis o ten tradycyjny przysmak. 

Rozmowa z Agnieszką Łucjanek – psycholożką, terapeutką, koordynatorką merytoryczną Pozaszkolnej Placówki Specjalistycznej SCOLAR. Pracuje w Poradni dla dzieci z Autyzmem i ich Rodz...
3749 Odsłony
Cała prawda o dietetycznym detoksie.Raz na jakiś czas nachodzi nas nieodparta ochota na „odtrucie" lub „oczyszczenie" organizmu z nagromadzonych toksyn. Z reguły w okolicach świąt ...
3205 Odsłony
Gelotolodzy, czyli naukowcy zajmujący się badaniem śmiechu przekonują, że uśmiech na twarzy może podnieść odporność organizmu, skrócić okres rekonwalescencji po chorobie i przedłuż...
2827 Odsłony
​Popularne diety kuszą obietnicą szybkiej utraty zbędnych kilogramów. Czy redukcja masy ciała i efekt jo-jo stanowią nieodłączny duet?W ponad 90 proc. przypadków za otyłość i nadwa...
2772 Odsłony
Do wszechobecnej reklamy piwa zdążyliśmy się już przyzwyczaić. Gdzie się obejrzeć, napotykamy komunikat – piwo gasi pragnienie, integruje, bawi, relaksuje i świetnie smakuje. W pow...
2726 Odsłony
Na łamach magazynu naukowego „Journal of Personality and Social Psychology" badacze z University of British Columbia poinformowali, że wdychanie naturalnego zapachu partnera może p...
2653 Odsłony
PROGRAM PROWADZONY PRZEZ CENTRALĘ FARMACEUTYCZNĄ CEFARM SA  logotype cefarm