Dlaczego mamy jeść grzyby?
Co w takim razie uzyskujemy dzięki ich spożyciu?
Najbardziej cenione grzyby leśne są dostępne głównie sezonowo lub w formie przetworzonej
Wracając do kwestii walorów zdrowotnych grzybów trzeba zauważyć, że choć ich kaloryczność w większości przypadków jest bardzo niska, to wartość odżywcza wcale nie jest mała
Zawartość białka w świeżych grzybach waha się w granicach 1,5–3,6 g na 100 g produktu, czyli do 40 proc. w przeliczeniu na suchą masę. Zdaniem specjalistów najwięcej białka znajdziemy w młodych pieczarkach, borowikach i purchawkach (w przypadku pieczarek hodowlanych aż 44 proc.). Z kolei suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe. Dodatkowo białko zawarte w grzybach cechuje się stosunkowo wysoką przyswajalnością sięgającą 90 proc. Nie są to jednak białka komplementarne, dorównujące białkom pochodzenia zwierzęcego, ale z powodzeniem mogą uzupełniać w proteiny dietę wegańską. Właśnie dlatego grzyby, obok roślin strączkowych, często zastępują w posiłkach wegańskich mięso.
Grzyby składają się w 90 proc. z wody, dlatego są niskokaloryczne, a tym samym dobre dla osób stosujących dietę redukcyjną. Dzięki ich zastosowaniu możemy uzyskać większą objętość posiłku bez ryzyka przekroczenia dopuszczalnego limitu kalorii. Dostarczają również błonnika, a dokładniej funginu, i tym samym powodują uczucie sytości. To właśnie fungin nadaje grzybom charakterystyczną sztywność. Zawiera on białko i jest bardzo zbliżony pod względem budowy do chityny. Stąd też bierze się inna właściwość grzybów, a mianowicie ich ciężkostrawność. Jednak błonnik obecny w grzybach ma takie samo znaczenie biologiczne jak ten, który znajduje się w pełnym ziarnie, warzywach czy owocach, ponieważ pomaga w profilaktyce chorób, takich jak cukrzyca, otyłość i miażdżyca, korzystnie wpływając na stan jelit i mikroflorę. Specjaliści podkreślają, że grzyby są też całkiem dobrym źródłem cynku, magnezu, fosforu, potasu, wapnia i innych pierwiastków śladowych. Wysoką zawartość miedzi znajdziemy w boczniakach. Grzyby posiadają w swym składzie sporo witamin, głównie z grupy B, ale również A, C, D, PP. Popularne kurki są świetnym źródłem betakarotenu. Stąd też bierze się ich pomarańczowy kolor.
Pod względem zawartości witamin wśród grzybów przodują świeże maślaki
Oczywiście poza witaminami i składnikami mineralnymi w grzybach możemy znaleźć też inne składniki aktywne biologicznie. To właśnie one stanowią przedmiot badań naukowców, którzy chcą odkryć składniki posiadające działanie prewencyjne, a nawet lecznicze. W składzie boczniaka, borowika, pieczarki, a także podgrzybka i grzybków shitake czy hiratake stwierdzono obecność betaglukanu, czyli substancji o silnych właściwościach przeciwutleniających, pobudzającej pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów. Co więcej, niektórzy naukowcy twierdzą, że zawarta w boczniaku substancja aktywna (pleuran) może zmniejszać guzy nowotworowe; natomiast przeciwutleniacz ergotioneina opóźnia procesy starzenia komórek oraz chroni je przed uszkodzeniem. Równie obiecująco przedstawiają się badania nad grzybami reishi, czyli lakownicą lśniącą. Zawarte w nich bioaktywne triterpenoidy wydają się wspomagać hamowanie wzrostu komórek nowotworowych, przyczyniać się do obniżenia cholesterolu, zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Prowadzone są również badania nad zastosowaniem grzybów w przeciwdziałaniu glikemii. Testy wykazały, że grzyby maitake, reishi czy kordyceps chiński wykazują zdolność do obniżania poziomu glukozy we krwi. Oczywiście w większości przypadków badania prowadzone są przy użyciu ekstraktów z grzybów.
Warto włączać grzyby do codziennego jadłospisu, co w połączeniu z dietą o niskim indeksie glikemicznym może zminimalizować ryzyko insulinooporności i cukrzycy w przyszłości. Ze względu na korzystne właściwości zawartych w grzybach składników, powinno się je jeść przez cały rok. Korzystajmy zatem w pełni z sezonu grzybobrań i urozmaićmy nasz jadłospis o ten tradycyjny przysmak.
