Glutaminian sodu Wróg czy przyjaciel?

Chyba wszyscy słyszeli o glutaminianie sodu – popularnym składniku dodawanym do żywności w celu wzmocnienia jej smaku.  

Na jego temat krąży wiele sprzecz­nych opinii. Dominują te niezbyt pochlebne, podkreślające możli­wość pojawienia się niepożąda­nych reakcji w następstwie jego spożycia. Glutaminianowi sodu (MSG) przypisuje się działanie podnoszące prawdopodobień­stwo zachorowania na chorobę Parkinsona, Alzheimera czy Hun­tingtona. Można też spotkać się z głosami mówiącymi o jego nie­korzystnym wpływie na funkcjo­nowanie mózgu, serca i układu krwionośnego. Z drugiej strony pojawiają się argumenty podkre­ślające, że zgodnie z obecną wie­dzą glutaminian sodu jest dodat­kiem bezpiecznym dla zdrowia i dopuszczonym do spożycia. Kto ma rację? Warto bliżej przyjrzeć się tej kontrowersyjnej substancji. Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, którą zali­cza się do naturalnych aminokwa­sów endogennych. Jako taki wystę­puje właściwie w każdym rodzaju żywności, zwłaszcza w produk­tach o dużej zawartości białka, takich jak mięso, sery. Podobnie możemy znaleźć go w warzywach oraz grzybach. W przeszłości glutaminian uzy­skiwano z produktów natural­nych, np. z wodorostów. Jednak w 1908 roku Kikunae Ikeda z Uni­wersytetu Cesarskiego w Tokio wyizolował z alg morskich, dokładnie z listownicy japońskiej kwas L-glutaminowy (amino­kwas), odpowiedzialny za charak­terystyczny smak umami, który po japońsku oznacza tyle co sma­kowity lub wyśmienity. Zamie­rzeniem japońskiego naukowca było wyodrębnienie smaku, który nie odpowiada żadnemu z ist­niejących, a który jest charakte­rystyczny dla niektórych potraw i produktów spożywczych. Pra­wie sto lat później, w roku 2000, odkryto receptory kwasu gluta­minowego u ludzi. Dzięki temu oficjalnie uznano istnienie smaku umami – jednego z pięciu pod­stawowych smaków, które może rozpoznać człowiek. Smak ten określa się jako mięsny, rosołowy, grzybowy, aromatyczny. Znajdu­jemy go w mięsie, rybach, owo­cach morza, wodorostach, serach, sosie sojowym, rybnym, ostry­gowym, orzechach, grzybach, pomidorach, brokułach i…mleku kobiecym. Co ciekawe, stężenie kwasu glutaminowego w mleku kobiet jest blisko 30 razy wyższe niż w mleku krowim. Kombinacja smaku słodkiego i umami powo­duje, że dziecko chętniej i dłużej żywi się pokarmem pochodzącym od matki. Umami, który sam jest trudno wyczuwalny, w połącze­niu z innymi smakami intensyfi­kuje ich wyczuwalność. Produkty spożywcze i dania w których się znajduje uznawane są za tłustsze, bardziej esencjonalne, przyjemnie mięsne. W ramach dalszych badań prof. Ikeda analizował właściwości kwasu glutaminowego w połą­czeniu z innymi substancjami. W ich wyniku okazało się, że to sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu jest sub­stancją, która najlepiej się roz­puszcza i najłatwiej krystalizuje, a także posiada najlepsze walory aromatyczne nadające potrawom smak umami. Zaczęto produkować glutaminian sodu w czystej postaci. Obecnie wytwarza się go poprzez hydrolizę z surowców odpadowych w prze­twórstwie buraka cukrowego lub hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy. Jednak na skalę prze­mysłową glutaminian jest pro­dukowany na drodze fermentacji pożywki bogatej w węglowodany przez odpowiednie bakterie (np. Micrococcus glutamicus). Kwas glutaminowy w postaci białych kryształków lub proszku uzyski­wany jest z brzeczki pofermenta­cyjnej, a następnie syntetyzowany jako MSG. Szacuje się, że roczna produkcja światowa glutaminianu sięga około 400 tysięcy ton. Traktowany jako przyprawa glu­taminian sodu jest dodawany do pożywienia głównie jako wzmac­niacz smaku. Na etykietach pro­duktów spożywczych odznacza się go symbolem E621. W państwach należących do Unii Europejskiej dopuszcza się jego stosowanie, ale zgodnie ze ściśle określonymi zasadami. Producenci przeważ­nie dodają go do zmiksowanych przypraw (typu kebab, gyros, do kurczaka), kostek rosołowych, warzywnych, zupek w proszku, sosów instant, chipsów, dań fast­foodowych, wędlin, sosów sojo­wych, konserw, pasztetów, potraw serwowanych w barach azjatyc­kich. Należy dodać, że glutami­nian występuje nie tylko jako osobny składnik, ale także wcho­dzi w skład innych dodatków, takich jak: hydrolizowane białko, białko teksturowane, kazeinian sodu lub wapnia, ekstrakt słodowy czy bulion słodowy.

Glutaminian sodu powszechnie uznaje się za substancję szkodliwą i nie­bezpieczną dla zdrowia.  

Nie istnieją jednak badania, które jednoznacznie wsparłyby tego rodzaju pogląd. Owszem glutami­nian sodu może wywoływać dzia­łania niepożądane u osób, które są na niego szczególnie uwraż­liwione. W roku 1995 Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej uznała, że niektóre zdrowe osoby mogą być wrażliwe na działanie E621. W ich przypadku, mniej więcej godzinę po spożyciu MSG, mogą wystąpić dolegliwości fizyczne. U innych osób tego rodzaju skut­ków ubocznych nie stwierdzono. Osoby, które spożywają glutami­nianu sodu w nadmiarze, mogą natomiast być bardziej narażone na niektóre schorzenia. Nie wia­domo jednak, czy to właśnie E621 jest odpowiedzialny za uszczerbki powstałe na ich zdrowiu. Glutami­nian dodaje się przecież do potraw wysokoprzetworzonych, tłustych, wysokokalorycznych, które same w sobie oddziałują negatywnie na nasz organizm. Nie zmienia to faktu, że MSG na trwałe okrył się złą sławą. Często obarcza się go odpowiedzialnością za tzw. syn­drom chińskiej restauracji. Syn­drom ten ma odpowiadać za takie dolegliwości jak, bóle i zawroty głowy, mdłości, potliwość, drę­twienie karku, pleców i rąk, ucisk w okolicach klatki piersiowej, zaburzenia rytmu serca, osła­bienie omdlenia. Po wnikliwych badaniach naukowych okazało się, że glutaminian sodu nie uczestni­czy w wywoływaniu tego rodzaju objawów. Można je jednak powią­zać z innymi popularnymi skład­nikami kuchni chińskiej, jak orze­chy, krewetki, zioła, przyprawy, które są częstymi alergenami. Przeciwnicy stosowania MSG często przywołują informacje dotyczące jego wpływu na nad­wagę i otyłość. Wskazuje się przy tej okazji na badania naukowców z Uniwersytetu Karoliny Pół­nocnej, którzy przebadali ponad 700 osób pochodzących z obsza­rów wiejskich na południu Chin. Wybór badanej grupy nie był przy­padkowy. W wybranym do badania regionie mieszkańcy spożywają pokarm o niskim stopniu prze­tworzenia, co sprzyja utrzymaniu prawidłowej masy ciała, z dru­giej strony zaś chętnie używają glutaminianu sodu jako dodatku wzmacniającego smak i zapach. Wyniki przeprowadzonych badań jednoznacznie wykazały, że spo­żywanie MSG podwyższa ryzyko wystąpienia nadwagi. Spożywanie przypraw i dodatków do żywności z glutaminianem sodu powodo­wało trzykrotnie więcej przypad­ków otyłości w porównaniu z oso­bami unikającymi glutaminianu. Stąd twierdzenie badaczy: nie tylko wysokoprzetworzona żyw­ność, ale również obecne w niej składniki takie jak E621 mogą wpływać na wzrost masy ciała. Autorzy badania nie tłumaczą jed­nak, w jaki sposób glutaminian sodu może się do tego przyczy­niać. Prawdopodobnie mecha­nizm jest prostszy, niż może się wydawać. Potrawy przyprawione. E621 najzwyczajniej lepiej sma­kują, co może się przekładać na ilość spożywanych porcji.

W przypadku takich dolegliwości jak bóle i zawroty głowy badania nie potwierdziły ich związku ze spożyciem MSG. W przeprowadzonych ekspery­mentach badanym podawano różne dawki glutaminianu sodu. W żadnym z przebadanych przy­padków nie stwierdzono wspo­mnianych objawów. Podobnie nie potwierdziły się opinie sugeru­jące istnienie związku pomiędzy konsumpcją MSG a nasileniem się astmy oskrzelowej. Nawet po spożyciu dużych jego dawek nie zaobserwowano nadreaktywno­ści oskrzeli ani wzrostu stęże­nia markerów stanu zapalnego. Jeszcze inne badania zweryfiko­wały tezę o występowaniu u osób z pokrzywką reakcji skórnych po spożyciu glutaminianu sodu. W 95% przypadków nie odno­towano objawów świadczących o zaostrzeniu pokrzywki. Naj­wyraźniej możemy bezpiecznie spożywać glutaminian sodu, co nie oznacza, że należy go używać w nadmiarze. Warto pamiętać, że jest on często ukrywany pod innymi nazwami, takimi jak eks­trakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne czy hydrolizowane białka. Chcąc nadać naszym potrawom więcej smaku, zamiast faszerować się E621, sięgnijmy po naturalne dodatki i przyprawy.