Najwyższy czas na przetwory

Najwyszy-czas-na-przetwory-
Dla amatorów owoców i warzyw lato to szczególny okres. Są świeże i jest ich pod dostatkiem. Aż żal, że z niektórymi spotkamy się dopiero w następnym sezonie. Warto to wykorzystać i pasteryzować, suszyć, kisić, marynować i zamrażać, ile wlezie zanim będzie za późno i znowu znikną. Domowe przetwory to wspomnienie lata, które jesienią i zimą osłodzi nam chłodne i mroczne wieczory. Lipiec i sierpień to najlepszy czas, by zabrać się za ich przygotowanie. Jednak to nie jedyne miesiące, gdy można zawekować coś pysznego. Maj to czas na rabarbar i szparagi, czerwcem rządzą truskawki, lipiec to sezon ogórkowy. W sierpniu przychodzi pora na pomidory, śliwki, bób, cukinię, paprykę. Wtedy zabieramy się do roboty. Później też jest co robić, bo przecież wrzesień i październik przynoszą jabłka, gruszki, grzyby, a listopad dynie. Właściwie własne przetwory można robić przez okrągły rok. Ich zalet nie trzeba zachwalać. Są zdrowsze i smaczniejsze niż te sklepowe. Ponadto dają pole do popisu naszej wyobraźni. Keczup z cukinii, pasta z bobu, kiszone jabłka. Eksperymentować można do woli. Sami decydujemy o doborze warzyw, owoców i dodatków. Jeśli na dodatek pochodzą one z własnej uprawy, wówczas jakość końcowego produktu jest gwarantowana. W dodatku są pozbawione sztucznych konserwantów, aromatów, polepszaczy smaku, barwników syntetycznych i substancji zagęszczających. Jednocześnie to doskonały sposób na urozmaicenie jadłospisu i dostarczenie organizmowi niezbędnych wartości odżywczych. Dzięki domowym przetworom możemy przełamać monotonię zimowej diety i uzupełnić ewentualne niedobory witamin i minerałów. Nikogo chyba nie trzeba też przekonywać, że domowy sok z malin to nieocenione wsparcie organizmu jesienią i zimą, kiedy to łatwo o przeziębienia czy grypę. Właściwie zaopatrzona spiżarnia jest jak domowa apteka, która pozwala zachować zdrowie i siły w trudnym czasie​.

Jednak czy przetwory robione w domu są zdrowe?

Czy robienie ich ma sens ze zdrowotnego punktu widzenia? Co zostaje w słoikach po duszeniu, smażeniu, pasteryzowaniu? Odpowiadając na te pytania, dietetycy wskazują na zalety przetworów z jagód, borówek, śliwek, malin i porzeczek. Dlaczego? Ponieważ mają dużo witaminy A i C i są pełne polifenoli. Naturalnie obróbka termiczna, której poddawana jest żywność ma wpływ na znaczną utratę cennych substancji zawartych w warzywach czy owocach. Co za tym idzie nie ma w niej już tylu witamin i innych cennych związków. Jednak spadek ten nie jest całkowity i wynosi 40–60 proc. Reszta zostaje. Największe ubytki dotyczą witaminy C, którą tracimy również podczas krojenia czy duszenia warzyw. Podczas pasteryzacji zawartość procentowa witaminy C zmniejsza się o połowę, natomiast witaminy A, D, E i K pozostają niemal nietknięte. Pasteryzacja nie pozbawia też warzyw i owoców zawartości witamin z grupy B, a owoce zachowują swoje składniki mineralne i nadal pozostają źródłem błonnika. Są więc to nadal produkty zdrowe, które stanowią wartościowe urozmaicenie naszej diety.

Co możemy zrobić by były jeszcze zdrowsze?

Po pierwsze, nie przesadzajmy z dodatkami takimi jak sól, cukier, ocet. Oczywiście bez nich ani rusz, jeśli chcemy, by nasze produkty przetrwały, jednak możemy się postarać ograniczyć je do minimum. Dotyczy to przede wszystkim kompotów, konfitur, powideł i dżemów. Cukier ogranicza wchłanianie witamin z grupy B, a one są jednymi z tych związków, które chcemy w przetworach zachować. Po drugie, nie przechowujmy ich w nieskończoność. Zasada jest taka, że okres ten nie powinien być dłuższy niż 12 miesięcy. Wszystko to, co zostało w warzywach i owocach po obróbce termicznej, z czasem po prostu znika. Po upływie roku ze zdrowotnego punktu widzenia nie ma już w nich prawie nic, co dla nas mogłoby być wartościowe poza walorami smakowymi. Po trzecie, starajmy się pasteryzować nasze przetwory najkrócej jak to możliwe. Jeśli w przepisie mowa jest o 15–20 minutach obróbki termicznej, to wskazane jest trzymać się dolnej granicy. Ponadto warto przechowywać nasze produkty w chłodzie, na przykład w piwnicy. Po czwarte, wybierając warzywa i owoce na przetwory wybieramy te, które są dojrzałe, ale nie mają żadnych plam i oznak gnicia, są jędrne, świeże i kruche. Po przyniesieniu do domu dokładnie je myjemy i od razu przygotowujemy do marynowania lub kiszenia. Nie zostawiamy ich na kolejny dzień, gdyż sprzyja to utracie świeżości i jędrności. Jeśli nie mamy możliwości, by zrobić przetwory od razu, rezygnujemy z mycia. Robimy to dopiero przed przystąpieniem do ich marynowania, gotowania, kiszenia itd.

Jakie warzywa szczególnie warto przetwarzać?

Odpowiedź żywieniowców jest w tym przypadku jednoznaczna – pomidory. Są to jedyne warzywa, które im dłużej poddawane są obróbce termicznej, tym lepiej. Nie szkodzi im wielogodzinne duszenie. Co więcej, im czas ten jest dłuższy, tym więcej zyskujemy, ponieważ uwalnia się z nich coraz więcej silnego przeciwutleniacza, jakim jest likopen. Surowe pomidory mają go sporo, ale dopiero gdy zrobimy z nich przecier, pastę czy domowy keczup, uzyskamy prawdziwą bombę likopenową. Z innych warzyw warto wybrać te zielone, fioletowe, czerwone – szpinak, zielone szparagi, jarmuż, ogórki gruntowe, bakłażana, paprykę. Trzeba też podkreślić, że najzdrowszą formą domowych przetworów są kiszonki, których popularność w ostatnich latach bardzo rośnie. Poza ogórkami i kapustą można kisić też marchewki, buraki, cytryny, pomidory, rzodkiewki, czosnek a nawet pieczarki. Kiszone warzywa są cennym źródłem kwasu mlekowego, który wspomaga proces oczyszczania organizmu i wzmacnia nasz układ odpornościowy. Kiszonki mają też korzystny wpływ na procesy trawienne i regulują florę bakteryjną w jelitach. Poza kwasem mlekowym dostarczają też witamin występujących w poddawanych kiszeniu warzywach oraz składników mineralnych. Nie są jednak dla każdego. Osoby z nadciśnieniem z powodu dodawanej soli nie powinny ich jeść zbyt często.

Rozmowa z Agnieszką Łucjanek – psycholożką, terapeutką, koordynatorką merytoryczną Pozaszkolnej Placówki Specjalistycznej SCOLAR. Pracuje w Poradni dla dzieci z Autyzmem i ich Rodz...
3749 Odsłony
Cała prawda o dietetycznym detoksie.Raz na jakiś czas nachodzi nas nieodparta ochota na „odtrucie" lub „oczyszczenie" organizmu z nagromadzonych toksyn. Z reguły w okolicach świąt ...
3204 Odsłony
Gelotolodzy, czyli naukowcy zajmujący się badaniem śmiechu przekonują, że uśmiech na twarzy może podnieść odporność organizmu, skrócić okres rekonwalescencji po chorobie i przedłuż...
2827 Odsłony
​Popularne diety kuszą obietnicą szybkiej utraty zbędnych kilogramów. Czy redukcja masy ciała i efekt jo-jo stanowią nieodłączny duet?W ponad 90 proc. przypadków za otyłość i nadwa...
2772 Odsłony
Do wszechobecnej reklamy piwa zdążyliśmy się już przyzwyczaić. Gdzie się obejrzeć, napotykamy komunikat – piwo gasi pragnienie, integruje, bawi, relaksuje i świetnie smakuje. W pow...
2726 Odsłony
Na łamach magazynu naukowego „Journal of Personality and Social Psychology" badacze z University of British Columbia poinformowali, że wdychanie naturalnego zapachu partnera może p...
2652 Odsłony
PROGRAM PROWADZONY PRZEZ CENTRALĘ FARMACEUTYCZNĄ CEFARM SA  logotype cefarm