Bardzo często nie zwracamy uwagi na pokarmy, które spożywamy – ze smakiem zajadamy na przykład rozmrożone lody z dodatkiem bakterii. Zazwyczaj te, które docierają do naszego żołądka, są zwalczane przez kwas solny, będący składnikiem soku żołądkowego. Nie zawsze jednak to się udaje. Czasami bakterii jest zbyt wiele. W miesiącach letnich o zatrucie nietrudno. Dlaczego? Ponieważ bakterie bardzo lubią ciepło oraz słońce, zatem dosyć często namnażają się w źle przechowywanej żywności. To głównie pałeczki salmonelli, gronkowce, niektóre beztlenowce i paciorkowce.
Z definicji jako zatrucia pokarmowe określa się ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo-jelitowe objawiające się nudnościami, wymiotami, bólami brzucha oraz biegunką i gorączką. Pojawiają się one zwykle w krótkim czasie po spożyciu żywności skażonej drobnoustrojami lub wytwarzanymi przez nie toksynami i stosunkowo szybko ustępują. Okres wylęgania zatruć wywołanych przez toksyny bakteryjne jest bardzo krótki. To z reguły kilka, kilkanaście godzin, maksymalnie kilka dni. Dzięki temu łatwiej jest zidentyfikować przyczynę zatrucia. W większości wywołują je toksyny wytwarzane przez bakterie albo po prostu zbyt duża ilość bakterii zawarta w pokarmie. W odpowiednich warunkach z jednej bakterii mogą powstać miliony bakterii potomnych. Niektóre szczepy bakterii produkują toksyny podczas namnażania się. Zatem im więcej bakterii, tym większe ryzyko zatrucia pokarmowego. Zatrucie pokarmowe najczęściej trwa krótko, od 1 do 3 dni, ale w przypadku zakażeń bakteryjnych może się przedłużyć do tygodnia, w zależności od rodzaju bakterii, ciężkości infekcji i ogólnego stanu zdrowia chorego. Do typowych objawów zatrucia należą nudności i wymioty, które zwykle są pierwszą oznaką zatrucia, bóle brzucha i biegunka. Objawy mogą też obejmować gorączkę i dreszcze, krwawe stolce, odwodnienie, bóle mięśniowe oraz znaczne osłabienie. W bardzo rzadkich przypadkach zatrucie pokarmowe może mieć poważny przebieg i prowadzić do zagrożenia życia (na przykład w zatruciu jadem kiełbasianym).
Bakterie z tego rodzaju występują w przewodzie pokarmowym wielu zwierząt rzeźnych, w tym drobiu, bydła, świń i owiec, jak też zwierząt domowych: ptaków, kotów i psów. Drobnoustroje te nie powodują choroby u zwierząt, natomiast spożycie surowych lub niedogotowanych produktów żywnościowych z ich mięsa oraz bezpośrednia styczność z zakażonymi osobnikami prowadzi do zakażenia i choroby u ludzi. W krajach rozwiniętych najczęstszą przyczyną wywołanej przez nie kampylobakteriozy jest spożycie zanieczyszczonego, niedogotowanego mięsa drobiowego, rzadziej picie niepasteryzowanego mleka oraz skażonej wody. Campylobacter jest także częstą przyczyną tzw. biegunki podróżnych. Do zakażenia może także dojść w wyniku kontaktów seksualnych. Zakażenia są częstsze w przypadku kontaktu z chorymi z nietrzymaniem stolca. Objawy najczęściej występują po 2–4 dniach, maksymalnie do tygodnia po spożyciu zakażonej żywności. Zakażenie zajmuje całe jelita. 1–2 dni przed wystąpieniem biegunki często występują: gorączka, ból głowy, bóle mięśni i złe samopoczucie. Biegunce zwykle towarzyszą silne, kurczowe bóle brzucha i gorączka. Intensywność biegunki jest różna – od kilku luźnych stolców do ponad 10 wypróżnień na dobę. Bóle brzucha mogą być dominującym objawem. Ból brzucha może być tak silny, że przypomina zapalenie wyrostka robaczkowego.
Inną, częstą przyczyną zatruć jest salmonella (pałeczka paraduru), która najczęściej występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego – mleku, mięsie oraz jajkach. Bakteria ta może być również przenoszona z produktu na produkt przez muchy, dlatego należy pamiętać o właściwym zabezpieczaniu żywności. Oznaki zatrucia salmonellą pojawiają się zwykle po 8 godzinach od zjedzenia skażonego pokarmu. Wówczas u chorych zaczynają pojawiać się bóle głowy, bóle brzucha, wysoka temperatura, biegunka.
Symptomy, takie jak nudności, wymioty i biegunka, mają zazwyczaj tendencję do samoograniczania się. Wymioty najczęściej przynoszą chorym ulgę. Problem zdrowotny stanowią konsekwencje oraz powikłania zatrucia pokarmowego: odwodnienie i zaburzenia elektrolitowe, zaostrzenie współistniejących chorób przewlekłych, rzadziej ciężkie zaburzenia metaboliczne i rozsiew zakażenia jelitowego. Postępowanie w przypadku zatrucia pokarmowego polega na przeciwdziałaniu wymienionym powikłaniom, przede wszystkim odwodnieniu. Podobnie jak w ostrej biegunce obowiązują trzy podstawowe zasady: nawadniania doustnego, czyli uzupełniania płynów, by zapobiec odwodnieniu; kontynuowania żywienia; leczenia i monitorowania stanu nawodnienia.
Lekarze zalecają częste picie niewielkich ilości płynów, najlepiej specjalnie do tego przeznaczonych. Podczas mdłości lub wymiotów należy na godzinę, maksymalnie przez kilka godzin, powstrzymać się od jedzenia. Następnie żywienie należy kontynuować, co jest szczególnie ważne u małych dzieci, osób przewlekle chorych i starszych, które mają niewielkie rezerwy energetyczne. Jeżeli dojdzie do ciężkiego odwodnienia, zwykle konieczna jest hospitalizacja i podawanie płynów drogą dożylną. W zatruciach wywołanych przez zakażenia bakteryjne przewodu pokarmowego mogą pomóc leki przywracające prawidłową florę jelitową (probiotyki Lactobacillus GG, Saccharomyces boulardii), które ograniczają rozwój patogennych bakterii i skracają czas utrzymywania się biegunki. Antybiotyki nie są zalecane w leczeniu zatruć pokarmowych, ponieważ zwykle nie przyspieszają wyzdrowienia, natomiast sprzyjają wystąpieniu zaburzeń flory jelitowej i rozwojowi nosicielstwa patogennych bakterii. W łagodzeniu dolegliwości skuteczne są leki hamujące wytwarzanie soku jelitowego (np. racekadotryl). Czasami stosuje się leki hamujące wymioty (np. ondansetron). Dorosłym można podać leki hamujące motorykę przewodu pokarmowego.
Sygnałem alarmowym powinno być dla nas wystąpienie objawów mogących wskazywać na zatrucie jadem kiełbasianym – zaburzenia widzenia lub inne objawy ze strony układu nerwowego, takie jak opadanie powiek, trudności w przełykaniu i wymowie czy ślinotok. Podobnie w przypadku objawów septycznych, takich jak czynność serca powyżej 90 uderzeń na minutę (u dorosłych), temperatura ciała poniżej 36°C lub powyżej 38°C, częstość oddechów ponad 20 na minutę, jakiekolwiek nagłe zaburzenia świadomości, oddawanie stolców z krwią, silne bóle brzucha, brak poprawy po nawadnianiu doustnym, brak oddawania moczu, radykalnie wzmożone pragnienie, zapadnięte gałki oczne. Natychmiastowe zgłoszenie się do lekarza jest konieczne także w przypadku zatrucia u niemowląt, kobiet w ciąży, osób w podeszłym wieku lub przewlekle chorych, u których doszło do zaostrzenia choroby podstawowej