Kolorowo na talerzu

23 października 2017

Barwniki spożywcze są substancjami, których zadaniem jest nadanie, wzmocnienie bądź przywrócenie koloru produktom spożywczym. Konsumenci kupują… oczami, a atrakcyjna barwa kojarzy się zazwyczaj ze świeżością i wysoką jakością produktu oraz pośrednio wpływa również na percepcję smaku i zapachu. Czy barwniki spożywcze są bezpiecznie, czy jednak powinniśmy podchodzić do nich z rezerwą?

Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności. Do ich produkcji wykorzystywane są substancje pozyskiwane z występujących w przyrodzie surowców roślinnych lub zwierzęcych, wytwarzane metodami biotechnologicznymi bądź otrzymywane syntetycznie. Barwniki dozwolone do stosowania w żywności oznaczone są symbolami od E100 do E199. Warto wiedzieć, że nie każda substancja oznaczona symbolem „E” to konserwant czy polepszacz smaku, a naturalne barwniki nie wykazują szkodliwego oddziaływania na ludzki organizm.

Barwniki spożywcze naturalne i identyczne z naturalnymi

Do naturalnych barwników zaliczamy: kurkuminę (E100), ryboflawinę (E101), koszenilę (E120), chlorofile i chlorofiliny (E140), miedziowe kompleksy chlorofili i chlorofilin, (E141), karmel (E150a), karmel siarczynowy (E150b), karmel amoniakalny (E150c), karmel amoniakalno-siarczynowy (E150d), węgiel roślinny (E153), karoteny (E160a), annato (E160b), ekstrakt z papryki (E160c), likopen (E160d), luteinę (E161b), kantaksantynę (E161g), betainy(czerwień buraczana) (E162), antocyjany (E163), węglan wapnia (E170), dwutlenek tytanu (E171), tlenki żelaza (E172), glin (E173), srebro (E174), złoto (E175).

Barwniki naturalne uzyskuje się po zagęszczeniu wyciągów i izolacji, natomiast identyczne z naturalnymi powstają w wyniku syntezy chemicznej, biosyntezy lub biotransformacji substancji naturalnie występujących w roślinach. Do najczęściej stosowanych barwników naturalnych należą: kurkumina, ryboflawina, koszenila, karmel naturalny, karoteny, betanina i antocyjany.

KURKUMINA (E100) to pomarańczowożółty proszek uzyskiwany z korzeni i łodyg ostryżu długiego zwanego kurkumą. Ma charakterystyczny ostry zapach i smak. Znajdziemy go przyprawach (curry), musztardach, koncentratach, margarynie, paniercenp. paluszki rybne) i napojach. Barwnik ten wykazuje działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Dopuszczalne dzienne spożycie to 3 mg/kg masy ciała.

Innym bezpiecznym składnikiem jest RYBOFLAWINA (E101). Ten żółto-pomarańczowy, naturalny lub identyczny z naturalnym barwnik otrzymywany jest z drożdży bądź na drodze syntezy. Ryboflawiną barwi się produkty zbożowe (np. płatki śniadaniowe), suplementy diety, produkty mleczne, sery topione i dojrzewające. Dzienna dopuszczalna dawka wynosi do 0,5 mg/kg masy ciała.

CHLOROFILE (E140) to barwniki występujące w liściach i innych częściach roślin wystawionych na ekspozycję światła. Wykorzystywane są w produkcji zup, sosów, oliwy z oliwek oraz lodów.

KARMEL (E150a) to barwnik koloru brązowego otrzymywany przez podgrzewanie cukru w obecności zasad, amoniaku, siarczynu bądź ich kombinacji. Jest silnie barwiący i lekko słodzący. Stosowany do nadawania charakterystycznej barwy ciemnemu pieczywu, piwu, napojom gazowanym oraz słodyczom.

WĘGIEL DRZEWNY (E153) to czarny, naturalny barwnik powstający na drodze syntezy przez spalanie części roślinnych. Znajdziemy go w sokach owocowych, dżemach, żelkach, sosach warzywnych, wyrobach cukierniczych, chrupkach kukurydzianych czy napojach spirytusowych. Nie powoduje efektów ubocznych.

Następną dużą grupą żółtopomarańczowych barwników roślinnych o szerokim spektrum zastosowań w żywności są KAROTENOIDY, m.in. karoteny, annatto, ekstrakt z papryki, likopen, luteina i kapsantyna. Dodawane są przeważnie do: jogurtów, napojów mlecznych serków homogenizowanych, deserów, mleka zagęszczonego i zabielaczy do kawy, herbaty, śmietany oraz serów topionych. Nie powodują efektów ubocznych.

BETANINA (CZERWIEŃ BURACZANA) (E162) to naturalny roślinny czerwony barwnik otrzymywany z czerwonych buraków. Jest dodawany do przetworów owocowych. Jego dzienne spożycie nie zostało sprecyzowane, gdyż całkowicie zostaje wydalony z organizmu z moczem i nie powoduje skutków ubocznych.

ANTOCYJANY (E163) to barwniki naturalne występujące w winogronach i jagodach. Wykorzystywane są m.in. w napojach, konserwach owocowych, a także w słodyczach. Efektów ubocznych nie zanotowano.

Syntetyczne barwniki organiczne

Otrzymywanie barwników naturalnych jest dość kosztowne, dlatego producenci poszukują tańszych rozwiązań. Barwniki wyprodukowane w laboratoriach znacznie dłużej zachowują właściwą barwę niż barwniki naturalne. Do najczęściej stosowanych barwników z tej grupy należą: czerwona tartazyna (E102), żółcień chinolinowa (E104), amarant (E123), czerwień koszenilowa (E124), błękit patentowy (E131) czy indygotyna (E132).

TATRAZYNĘ (E102) znajdziemy w napojach, zupach, polewach, wyrobach cukierniczych, groszku i kukurydzy konserwowej, napojach bezalkoholowych, galaretkach, sztucznym miodzie i musztardach. Jest niezalecana dla dzieci, gdyż w połączeniu z benzoesanami (E210–215) może powodować trudności w nauce i wystąpienie syndromu ADHD. Dopuszczalne dzienne spożycie: 7,5 mg/kg ciała.

AMARANT (E123) jest zakazany w niektórych krajach. Znajdziemy go w ciastkach, galaretkach w proszku, płatkach śniadaniowych, bezalkoholowych i niskoprocentowych napojach alkoholowych. Działania niepożądane: nieżyt nosa, wpływ na płodność, wątrobę i nerki. Jego dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,5 mg/kg ciała.

CZERWIEŃ KOSZENILOWA (E124) znajdziemy ją m.in. w ciastach, galaretkach w proszku, dżemach, zupach pomidorowych, napojach, lodach, słodyczach. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 4 mg/kg ciała.

Syntetyczne barwniki nieorganiczne Barwniki te służą głównie do barwienia powierzchownego produktów. W Polsce dozwolone jest stosowanie zaledwie trzech barwników pochodzenia mineralnego, i to w ściśle określonych przypadkach:

  • listki złota w wódce w celu nadania charakterystycznego połysku,
  • dwutlenek tytanu do powierzchniowego barwienia drażetek i pierników,
  • tlenki żelaza do barwienia osłonek wędliniarskich.

CZY WIESZ, ŻE…
Większość jogurtów o smaku truskawkowym bądź wiśniowym zawiera koszenilę (E120), czyli barwnik pozyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów, zwanych czerwcami kaktusowymi (Dactylopiuscoccus). 1 kg koszenili uzyskuje się z około 155 tys. owadów.

Sylwia Kowalska
Artykuł pochodzi z październikowego wydania magazynu „Strefa Zdrowia dla Każdego”