Konserwanty w żywności

18 września 2017

Rozwój chemii w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat w znacznym stopniu wpłynął na produkcję spożywanej przez nas żywności. Na etykietach artykułów znajdujemy szereg nie do końca jasnych dla nas cyfr i liter. Co oznaczają?

Jak było kiedyś?

Nasi przodkowie nie używali lodówek, mieli swoje sposoby na to, by żywność się nie ze – psuła. Mięso początkowo spożywane było na surowo. Dopiero po odkryciu ognia nasi praprzodkowie spożywali je upieczone. To była pierwsza z metod pozwalająca na nie – co dłuższe przechowywanie jedzenia. Wraz z biegiem czasu ludzie odkryli, że np. suszenie mięsa sprawia, że psuje się ono wolniej. Kolejną stosowaną przez nich metodą było peklowanie (solenie mięsa) oraz wędzenie i bejcowanie (przechowywania mięsa w zalewie z wody i octu z dodatkiem przypraw i ewentualnie warzyw takich jak: cebula, marchew, pietruszka i seler). Z czasem zaczęto wykorzystywać metody fizyczne, tj. pasteryzację i sterylizację. Wzrost liczby ludności oraz rozwój mikrobiologii i biochemii sprawiły, że zaczęto wprowadzać sztuczne związki chemiczne do konserwacji żywności.

Trzy litery: ADI

Kwestie dotyczące dodatków do żywności wzbudzają sporo emocji. Komitet Ekspertów WHO/FAO ds. Dodatków do Żywności ustalił „dopuszczalne dzienne pobranie” zwane ADI (ang. Acceptable Daily Intake). Wartość ta jest wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/ dzień i obejmuje ogólną ilość substancji, która zgodnie z obecnym stanem wiedzy może być spożywana przez człowieka ze wszystkich źródeł w ciągu dnia bez szkody dla organizmu. Liczbę ADI ustala się na podstawie badań toksykologicznych uwzględniających m.in. badania rakotwórczości, tetragenności, mutagenności, wpływu na reprodukcję itp. Po co konserwanty? Konserwanty są substancjami, które mają na celu m.in. przedłużenie trwałości i czasu przechowywania oraz zwiększenie atrakcyjności produktu, zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy, smaku oraz konsystencji, utrzymanie stałej i powtarzalnej jakości. Praktycznie niemożliwe jest ich niedodawanie do żywności. Konserwanty oznaczane są symbolem „E” i obejmują zakres numerów 200-299. Największą grupę stanowią konserwanty chemiczne. Do najpopularniejszych należą: benzoesan sodu (E 211), dwutlenek siarki (E 220), kwas mrówkowy (E 236), a także azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251, E 252) oraz kwas octowy (E 260). I to właśnie na nich chcemy skupić się w naszym artykule.

E 211

Benzoesan sodu (E 211) znajdziemy m.in. w przecierach owocowych, dżemach, marynatach, marynowanych śledziach, margarynie, oliwkach, piwie, jogurtach owocowych, konserwach warzywnych oraz sałatkach. Konserwant ten powstrzymuje rozwój drożdży i pleśni. Nie kumuluje się w organizmie, jest z niego łatwo wydalany, ale również szybko go zakwasza i podrażnia gardło oraz śluzówkę żołądka. Powinny na niego uważać alergicy i astmatycy, gdyż nasila objawy uczulenia. ADI dopuszcza do spożycia maks. 5 mg/kg masy ciała człowieka.

E 220

Bezwodnik kwasu siarkowego (dwutlenek siarki, czyli E 220) znajdziemy m.in. w suszonych owocach, przecierach owocowych, piwie, winie, przyprawach, owocowych nadzieniach ciast, syropach skrobiowych. Stabilizuje barwę wina, zapobiega rozwojowi drożdży i pleśni. Zbyt duże dawki dwutlenku siarki nie są zdrowe, u osób chorych na astmę mogą nasilić objawy chorobowe. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,7 mg/kg masy ciała człowieka.

E 225

Siarczyn potasu (E 225) używany jest jako konserwant oraz środek bielący w produkcji cukru. Dodaje się go również do piwa. Może powodować podrażnienie błon śluzowych żołądka, dolegliwości skórne, objawy astmatyczne oraz obniżać naturalną zawartość witamin w produktach spożywczych. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,7 mg/kg.

E 236

Kwas mrówkowy (E 236) znajdziemy m.in. w wędzonych rybach, sokach owocowych oraz w przemysłowo kiszonych ogórkach. Spożycie jego większych ilości może spowodować bóle żołądkowe. Dopuszczalne dzienne pobranie wynosi 3 mg/kg masy ciała człowieka. Kwas mrówkowy (oraz jego sole: sodowa E 237 oraz wapniowa E 238) najprawdopodobniej zostanie niebawem skreślony z listy dozwolonych substancji konserwujących dopuszczalnych w Unii Europejskiej.

E 251, E 252

Azotan sodu (E 251) bądź azotan potasu (E 252) znajdziemy m.in. w peklowanych produktach mięsnych, żółtych serach, mrożonej pizzy i zapiekankach. Odpowiadają one za smak i barwę produktów. Stabilizują czerwony kolor wędlin, dlatego są chętnie stosowane przez producentów wędlin. Niestety azotany w przewodzie pokarmowym mogą ulegać przemianom do azotynów, a te, łącząc się z białkami soku żołądkowego, tworzą rakotwórcze nitrozoaminy. Aby zapobiec temu procesowi, producenci dodają do swoich wyrobów m.in. kwas askorbinowy bądź izoaskorbinowy. Warto unikać azotanów w żywności lub mocno ograniczyć ich spożycie. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0–5 mg/kg masy ciała (łącznie z E 252).

„Zdrowe” konserwanty

Do konserwantów, w przypadku których nie zostało określone dopuszczalne dzienne spożycie, zaliczamy:
– kwas octowy (E 260),
– octan potasu (E 261),
– octan wapnia (E 263),
– kwas mlekowy (E 270),
– kwas propionowy (E 280),
– propionian sodu (E 281),
– propionian wapnia (E 282),
– propionian potasu (E 283),
– dwutlenek węgla (E 290),
– kwas jabłkowy (E 296),
– kwas fumarowy (E 297).

Zachowaj umiar

Konserwanty dodawane do produktów spożywczych skutecznie chronią żywność przed niekorzystnymi czynnikami, które mogą wpływać na pogorszenie jej jakości oraz walorów smakowych i zapachowych. Do jednych z najistotniejszych korzyści zaliczyć możemy fakt, że konserwanty zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów (szczególnie patogennych), powstawaniu toksyn bateryjnych i grzybiczych oraz zmianom chemicznym (jełczenie tłuszczów). Niestety nadmierne spożywanie produktów naszpikowanych chemią może z biegiem lat odbić się na naszym zdrowiu. Przed zakupem czytaj dane na etykietach, wykaz składników produktu podawany jest malejąco – według masy użytych komponentów. Staraj się, aby produkty sztucznie konserwowane nie stanowiły podstawy Twojej diety.

NATURALNE KONSERWANTY

SÓL to najpopularniejszy naturalny konserwant. Hamuje rozwój bakterii i drobnoustrojów, absorbując wodę, tworzy suche środowisko, w którym rozwój bakterii jest niemożliwy. Sól wykorzystywana jest m.in. do konserwacji mięsa, warzyw, przetworów.

CUKIER, absorbując nadmiar wody, hamuje rozwój drobnoustrojów. W procesie konserwacji najlepiej sprawdzają się fruktoza i sacharoza. Cukier używany jest m.in. w produkcji dżemów, soków i syropów.

SOK Z CYTRYNY jest naturalnym źródłem witaminy C, która jest naturalnym przeciwutleniaczem, hamuje rozwój szkodliwych dla organizmu człowieka wolnych rodników.

GOŹDZIKI zawierają związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, hamują rozwój bakterii i drobnoustrojów. W Polsce dodawane są głównie do konfitur i wyrobów cukierniczych.

OREGANO znany jest głównie z atrakcyjnego aromatu wzbogacającego smak, ale z powodzeniem wykorzystywany jest również jako naturalny konserwant. Posiada właściwości przeciwutleniające, hamuje wzrost bakterii, grzybów oraz pasożytów. Wykorzystywany jest w konserwacji surowego mięsa.

SZAŁWIA pozwala na dłużej zachować świeżość mięsa lub serów. Zawiera taniny, które działają antyseptycznie i grzybobójczo.

TYMIANEK posiada właściwości przeciwutleniające i bakteriobójcze. Wykorzystywany jest do konserwowania mięsa.

OLEJ spowalnia proces utleniania żywności, opóźniając jej psucie. Olej stosowany jest przy konserwowaniu mięsa oraz warzyw.

Sylwia Kowalska
Artykuł pochodzi z wrześniowego wydania magazynu „Strefa Zdrowia dla Każdego”