Zatrucia grzybami

6 września 2017

Z punktu widzenia żywienia grzyby są produktem bezwartościowym, a ich głównym walorem jest charakterystyczny smak i zapach. Najpopularniejszym grzybem jadalnym jest pieczarka hodowlana, natomiast najbardziej znana i ceniona dzięki doskonałemu smakowi jest trufla. Pozostałe gatunki ze względów kulturowych są zbierane i spożywane niemal wyłącznie w Polsce.

Zawartość składników odżywczych i mineralnych w grzybach jest bardzo mała. Przykładowo: 100 g pieczarek zawiera ok. 3 g węglowodanów, 3 g białka, oraz 5 mg sodu. Ze względu na niską kaloryczność (ok. 20 kcal na 100 g produktu) oraz pewną zawartość mikroelementów i witamin, grzyby stały się produktem rekomendowanym w niektórych zaleceniach dietetycznych. Zalecenia takie są niewłaściwe i wprowadzają w błąd, ponieważ substancje mineralne oraz witaminy zawarte w 100 g grzybów pokrywają jedynie w paru procentach dzienne zapotrzebowanie człowieka na te związki. Grzyby nie są ani bogatym źródłem potasu, ani witamin. Dlatego nie powinny być zalecane jako produkt w pełni wartościowy w żadnych wiarygodnych rekomendacjach żywieniowych. Co więcej, grzyby są bardzo ciężkostrawne z powodu zawartej w nich chityny, która nie ulega trawieniu. U części osób spożywanie grzybów może nasilać zaburzenia żołądkowo-jelitowe niewynikające z zatrucia. Grzyby zawierają szereg nie do końca poznanych związków toksycznych, dlatego żadne dziko rosnące grzyby w ogóle nie powinny być dawane do spożycia dzieciom.

JAK DOCHODZI DO ZATRUCIA GRZYBAMI?

Do zatrucia dochodzi wyłącznie z winy człowieka, najczęściej wskutek pomyłki, kiedy grzyb trujący na podstawie wyglądu uznawany jest przez zbieracza za jadalny. Większość grzybów trujących od spodu kapelusza ma charakterystyczne blaszki (tzw. hymenofor blaszkowaty), jednak obecność tzw. sitek lub rurek (czyli hymenoforu rurkowatego), niestety, nie wyklucza zatrucia. Większość ciężkich zatruć grzybami spowodowana jest spożyciem muchomorów, z których najniebezpieczniejsze są muchomor sromotnikowy oraz muchomor jadowity. Oba są często mylone z czubajką kanią, gąską i jadalnymi gołąbkami – grzybami, które również od spodu kapelusza mają blaszki. Muchomor sromotnikowy zawiera związek hepatotoksyczny (czyli uszkadzający wątrobę) – alfa-amanitynę. Jest to substancja, która hamuje w sposób nieodwracalny procesy odnowy i regeneracji komórek wątroby. W konsekwencji zarówno komórki, jak cały narząd, ulegają rozpadowi. Pewna część grzybów (np. czernidłaki, które są mylone z pieczarką) jest zaliczana do gatunków trujących warunkowo, to znaczy substancje w nich zawarte hamują enzymy (między innymi cytochrom P450) działające w wątrobie, co w konsekwencji blokuje metabolizm, np. stosowanych leków lub alkoholu i przez to nasila ich działanie lub reakcje niepożądane. W przypadku alkoholu może wystąpić tak zwana reakcja disulfiramowa, jak ma to miejsce w terapii leczenia uzależnienia alkoholowego.

CZY GRZYBY NIEBLASZKOWE SĄ BEZPIECZNE?

Nie. Absolutnie nie można traktować jako jadalnych wszystkich grzybów zawierających tylko rurki od spodu kapelusza. Tego rodzaju budową charakteryzują się też m.in. trujący borowik szatański, borowik ponury, borowik grubotrzonowy i borowik purpurowy. Grzyby te zawierają alkaloid muskarynę, który może wywoływać ciężkie zaburzenia żołądkowo-jelitowe o typie wymiotów lub biegunki, spadek ciśnienia tętniczego, a nawet niebezpieczne zatrzymanie krążenia.

CZY MOŻNA USUNĄĆ TOKSYCZNE SUBSTANCJE Z GRZYBÓW?

Nie. Toksyny grzybów to w większości substancje, które nie ulegają rozkładowi pod wpływem żadnej obróbki termicznej. Toksyna jest aktywna pomimo wielogodzinnego gotowania lub pieczenia, ponadto nie rozpuszcza się w wodzie (lub rozpuszcza tylko w niewielkim stopniu), dlatego wymiana wody po gotowaniu grzybów nie uchroni nas przed zatruciem.

JAK SZYBKO WYSTĘPUJĄ OBJAWY ZATRUCIA GRZYBAMI?

Część substancji zawartych w grzybach, np. muskaryna, wywołuje objawy zatrucia już do 30 min po spożyciu. Natomiast np. alfa-amanityna zawarta w muchomorze sromotnikowym pierwsze objawy zatrucia daje po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach od zjedzenia. Z kolei po spożyciu olszówki (krowiaka podwiniętego) objawy zatrucia mogą różnić się w zależności od osoby. Nawet jeżeli nie pojawią się przy pierwszy spożyciu, to mogą w sposób nasilony wystąpić po powtórnym zjedzeniu grzyba. Toksyczne działanie olszówki polega na hemolizie, czyli rozpadzie krwinek czerwonych. Objawami tego stanu mogą być omdlenia lub zażółcenie skóry (żółtaczka). Ze względu na to, że mogą one pojawiać się w odległym czasie i nie muszą wystąpić po pierwszym spożyciu, grzyb ten uważany jest wciąż powszechnie za jadalny. W Polsce w dalszym ciągu zdarzają się śmiertelne zatrucia olszówką.

CZY TRUJĄCY GRZYB MOŻNA ROZPOZNAĆ PO SMAKU?

Nie. Część trujących grzybów, jak np. muchomor sromotnikowy, ma łagodny, niegorzki smak. Z kolei goryczak żółciowy nie jest trujący, natomiast jest niejadalny ze względu na wybitnie gorzki i nieprzyjemny smak.

JAKIE SĄ OBJAWY ZATRUCIA I CZY MOŻNA JE LECZYĆ?

Objawy zatrucia grzybami zależą od substancji je wywołujących.

Muskaryna w mniejszych dawkach wywołuje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, w większych dawkach może prowadzić do spadku ciśnienia tętniczego i zatrzymania krążenia. Odtrutką na działanie muskaryny jest atropina.

Alfa-amanityna zawarta w muchomorze sromotnikowym jest jedną z najniebezpieczniejszych trucizn. Nawet niewielka ilość grzybów może być śmiertelna. Trucizna nie rozpada się podczas gotowania ani podczas pieczenia i pozostaje również w grzybach wysuszonych. Dawka śmiertelna alfa-amanityny dla przeciętnego dorosłego człowieka wynosi 7 mg, taka ilość zawarta jest w 100 g świeżego muchomora. Jako pierwsze występują objawy żołądkowo-jelitowe, w kolejnych dniach dochodzi do ostrej niewydolności wątroby, ostrego uszkodzenia nerek, niewydolności wielonarządowej i śmierci. Dla toksyny tej nie istnieje odtrutka, dlatego jedynym skutecznym leczeniem jest przeszczep wątroby. Umieralność po spożyciu tego grzyba jest, niestety, bardzo wysoka.

Orellanina – substancja zawarta w zasłonaku rudym (mylonym z jadalnym mleczajem rydzem lub płachetką) wywołuje ostre uszkodzenie nerek, które może wystąpić od 2 do nawet 20 dni po spożyciu grzyba. W większości przypadków zmiany w nerkach są nieodwracalne, co wymaga dalszego leczenia nerkozastępczego, czyli dializ.

Gyromitryna – toksyna zawarta w piestrzenicy kasztanowatej. Grzyb ten jest mylony ze smardzem (który jest pod ochroną i nie powinien być zbierany). Toksyna zaburza działanie witaminy B6, wywołując szereg objawów neurologicznych (halucynacje, drgawki, śpiączkę i ostatecznie śmierć). Jest ona bardzo lotna i można się nią zatruć, wdychając parę wodną powstałą podczas gotowania grzyba.

JAK POSTĘPOWAĆ PRZY ZATRUCIU GRZYBAMI?

Przy podejrzeniu zatrucia grzybami, jeśli czas od momentu spożycia jest krótki, należy szybko, poprzez prowokowanie wymiotów, opróżnić żołądek. Jeżeli zatrucie przebiega już z wymiotami i biegunką, trzeba zapewnić odpowiednie nawodnienie organizmu (woda, saszetki z elektrolitami). Należy zabezpieczyć resztki grzyba lub wymiociny, co może być pomocne przy identyfikacji przyczyny zatrucia. Przy każdym zatruciu grzybami należy jak najszybciej skontaktować się z najbliższym oddziałem toksykologii. Ze względu na możliwe odległe powikłania zatrucia grzybami, bardzo ważne jest odpowiednio wczesne wdrożenie działań medycznych.

Tekst: dr n. med. Łukasz Kępczyński Klinika Chorób Wewnętrznych i Nefrodiabetologii, Uniwersytet Medyczny w Łodzi
Teks pochodzi z wrześniowego wydania magazynu „Strefa Zdrowia dla Każdego