Jedzenie z puszki

4 października 2017

Puszka rewolucją na miarę nowoczesnych technologii? Dziś, kiedy znamy metody pakowania próżniowego czy głębokiego mrożenia, nie jest to już tak oczywiste, ale w XIX w. odkrycie tego sposobu konserwowania żywności było innowacją nie do przecenienia. Puszki z rybami w sosie winnym szybko obiegły cały świat.

Wynalazcą metody konserwowania żywności był Francuz – Nicolas Appert. Odkrył on, że przetworzenie produktów w cieple i zabezpieczenie ich przed dostępem powietrza pozwala na długo zachować świeżość. Proces ten nazwano apertyzacją. Pierwszymi odbiorcami żywności w puszkach byli żołnierze i marynarze. Szybko przekonano się, że tak przechowywane produkty zachowują aż do 60 proc. witaminy C, dzięki czemu długotrwały pobyt na morzu nie kończył się już szkorbutem. Jak zamknąć jedzenie w puszce? Metodę apertyzacji wykorzystuje się do dziś. Ogrzanie produktów niszczy częściowo lub całkowicie formy wegetatywne i przetrwalnikowe drobnoustrojów, które są odpowiedzialne za psucie się żywności. Dzięki temu produkt zachowuje świeżość i może być przechowywany przez długi czas, nawet w temperaturze pokojowej.

Istnieją dwie podstawowe formy ogrzewania żywności – sterylizacja w temperaturze powyżej 100°C i pasteryzacja w temperaturach niższych. Sterylizacja zapewnia niemal całkowite wyjałowienie produktu, zaś w przypadku pasteryzacji część przetrwalników bakterii pozostaje przy życiu. Tą drugą metodą utrwala się m.in. szynkę, polędwicę czy ozorki. W wyższej temperaturze zawarta w nich galareta zmieniłaby konsystencję. Puszki pasteryzowane mają krótszą datę trwałości i muszą być przechowywane w lodówce. Aby dopełnić procesu apertyzacji, należy zadbać o hermetyczne zamknięcie produktu. Puszki powinny zostać dokładnie odpowietrzone i zabezpieczone przed przenikaniem do środka drobnoustrojów i powietrza. Co ważne, po otwarciu opakowania produkt należy wyjąć i przechowywać go w innym naczyniu, by uniknąć reakcji zachodzących między otwartą puszką a żywnością.

Ostrożności nigdy za wiele

Jedzenie zamykane w konserwach ma wiele zalet – długi okres przydatności do spożycia, wygodne przechowywanie i transportowanie, zachowana konsystencja i wartości odżywcze. Ale jak w każdym przypadku, wybierając żywność konserwową, należy kierować się zdrowym rozsądkiem i mieć świadomość zagrożeń, jakie niesie ta metoda przechowywania.

PO PIERWSZE – sprawdź, czy puszka nie jest uszkodzona, zarysowana lub wgnieciona. Jeśli opakowanie ulegnie korozji na zewnątrz lub wewnątrz, metal może zacząć reagować z produktem i jedzenie zacznie się psuć. O zachodzących procesach chemicznych świadczy wypukłe wieczko. Nigdy nie kupuj takiego produktu.

PO DRUGIE – przeczytaj skład. Apertyzacja to metoda, która nie wymaga stosowania dodatkowych konserwantów. Mimo to w części konserw znajdziemy np. azotyn sodu E250, który odpowiada za odkładanie się w naszym organizmie nitrozoaminy – rakotwórczych związków przyczyniających się do rozwoju nowotworu żołądka. Producenci stosują konserwanty najczęściej wówczas, gdy produkt zawiera dużo wody mogącej przyspieszać proces psucia się. Jeśli więc w składzie na jednym z pierwszych miejsc znajduje się woda, zapewne będą tam również konserwanty i substancje zagęszczające: skrobia modyfikowana, białko sojowe czy guma guar.

PO TRZECIE – uważaj na ryby. Jeśli zależy ci, by konserwa zawierała więcej ryby niż dodatków, wybierz tę w oleju. W przypadku ryb w pomidorach to sosu jest zwykle najwięcej. Dodatkowo sos pomidorowy bywa zagęszczany mąką pszenną. Nie zaleca się także częstego spożywania tuńczyka. To długowieczna ryba, która może żyć nawet 60 lat i przez cały ten okres gromadzić w mięśniach metale ciężkie, które potem spożywamy.

INSTRUKCJA OBSŁUGI KONSERWY

Nie kupuj najtańszych konserw. Jest duże prawdopodobieństwo, że producent, chcąc zaoszczędzić, zredukował ilość produktu, np. mięsa, zastępując go tłuszczami, ulepszaczami i odpadami, takimi jak MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie (to m.in. rozdrobnione kości, skóra, chrząstki). Unikaj także opakowań zawierających bisfenol A (BPA). Według części badaczy ten związek chemiczny może zwiększać ryzyko otyłości, chorób serca, tarczycy i innych.

Przechowuj konserwy w suchym i chłodnym miejscu. Hermetyczne opakowanie zabezpiecza żywność przed zepsuciem, ale mimo to nie powinno być często poddawane zmianom temperatury, dlatego np. szafka przylegająca do piekarnika nie będzie dobrym wyborem na miejsce składowania puszek. Pamiętaj, że konserwy pasteryzowane, np. mięsne, przechowujemy w lodówce.

Przed otworzeniem puszki dokładnie umyj wieczko. Dzięki temu unikniesz przedostawania się do wewnątrz brudu i kurzu osadzonego na opakowaniu. Zaraz po rozszczelnieniu puszki przełóż jej zawartość na talerzyk albo do szklanego naczynia.

Przy zachowaniu wspomnianych środków ostrożności i przy założeniu, że nie spożywamy konserw codziennie, mogą one znacznie ułatwić nam życie. Mało jest produktów, które w tak wygodny sposób da się transportować i przechowywać i które nie wymagają stosowania dodatkowych konserwantów i polepszaczy. Należy pamiętać o kontroli składu i sprawdzeniu hermetyczności opakowania, a potem można cieszyć się świeżymi produktami nawet w podróży, tak jak robili to francuscy marynarze ponad 200 lat temu.

Ewa Popielarz
Artykuł pochodzi z październikowego wydania magazynu Strefa Zdrowia dla Każdego