Jarmuż. Najzdrowsze warzywo na świecie

​Nic nie zapowiada końca mody na jarmuż. Spektakularna kariera jaką zrobił w ostatnich latach trwa w najlepsze. I najprawdopodobniej będzie jeszcze trwać długo. Uznany obok brokułów za jedno z najzdrowszych, a przez niektórych specjalistów najzdrowsze warzywo na świecie, jarmuż wdarł się przebojem na okładki kolorowych magazynów, do programów telewizji śniadaniowej i jadłospisów każdej szanującej się restauracji serwującej dania kuchni wegańskiej i wegetariańskiej. Jaki jest tego powód? Co takiego kryje się w jego zielonych liściach? Dlaczego to nie tak dawno nieco zapomniane warzywo, dziś zaliczane jest do czołówki tzw. superfoods? Odpowiedź jest banalnie prosta. Jarmuż zdobywa sobie wciąż nowych zwolenników, ponieważ dla naszych kości jest korzystniejszy niż mleko, a przed niedokrwistością chroni lepiej niż wołowina. Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.) stanowi odmianę kapusty warzywnej. Botanicznie zaliczany jest do rodziny warzyw krzyżowych i jest krewnym m.in. brokuła, kalafiora i brukselki. Łodyga, która pojawia się w pierwszym roku uprawy wyrasta do ponad metra wysokości. Jadalne liście posiadające z reguły owalny lub podłużny kształt układają się w rozetę. Jarmuż występuje w wielu odmianach kolorystycznych: od zielonej, przez fioletowo-zieloną po fioletowo-brązową. W rodzimej uprawie najczęściej pojawiają się jego następujące odmiany: Niski zielony, kędzierzawy, Średnio wysoki zielony, kędzierzawy, Skowroni Języczek i Wysoki Zielony, kędzierzawy. Nie jest wymagający zatem można go hodować niemal w każdych warunkach z wyjątkiem gleby piaszczystej o kwaśnym odczynie. Co ciekawe jarmuż odznacza się dużą odpornością na mróz. Dotyczy szczególnie odmiany niskiej. Zdaniem koneserów podmarznięty jarmuż zyskuje nowe walory smakowe stając się lekko słodkawy, co biorąc pod uwagę jego raczej gorzki posmak trzeba zaliczyć raczej na korzyść. Jednak to nie względy kulinarne ale posiadane wartości odżywcze decydują o popularności tej wyjątkowej rośliny. Nie na darmo z racji dużej zawartości żelaza nazywa się go „nową wołowiną". Żelazo jest nam niezmiernie potrzebne, ponieważ stanowi główny składnik czerwonych krwinek, a dokładniej hemoglobiny, białka zapewniającego prawidłowe rozprowadzanie tlenu po organizmie. Idąc tym tropem równie dobrze jarmuż możemy nazwać „nowym mlekiem" z racji wyższej niż w mleku zawartości wapnia (choć po prawdzie niekoniecznie równie dobrze przyswajalnego). Jarmuż stanowi jednocześnie bogate źródło witaminy K, która chroni przed rakiem, korzystnie wpływa na stan kości oraz zapewnia prawidłową krzepliwość krwi. Wystarczy porcja mieszcząca się w dwóch dłoniach by dostarczyć organizmowi sześciokrotność dziennego zapotrzebowania tej witaminy. Podobnie jest z witaminą A i C. Wystarczy mała miska jarmużu by zapewnić sobie podwójną dzienną dawkę witaminy A i pokryć dzienne zapotrzebowanie na witaminę C. Warto zapamiętać, że gram jarmużu ma dwa razy więcej witaminy C, niż gram pomarańczy. Chyba nie trzeba przypominać, że witamina C odpowiada za odporność́ organizmu i prawidłowy metabolizm. Witamina A wpływa zaś korzystnie na wygląd skóry, włosów i paznokci, a także na wzrok. Jarmuż jest ponadto doskonałym źródłem karotenoidow (beta-karoten) i flawonoidów, które są naturalnymi przeciwutleniaczami działającymi antynowotworowo. Podobnie jak brokuły jest on bogatym źródłem sulforafanu, dzięki któremu usuwane są związki kancerogenne z organizmu. Siarka znajdująca się jego składzie odpowiada za charakterystyczny, intensywnych zapach uwalniający się podczas gotowania podobnie jak w przypadku kapusty, brukselki czy wspomnianych brokułów. I właśnie z uwagi na obecność sulforafanu często możemy spotkać się z poglądem, że spożywanie jarmużu działa profilaktycznie w przypadku nowotworów pęcherza moczowego, jelita, piersi, jajników i prostaty. Spora dawka błonnika (5 %), powoduje że jedzenie jarmużu przyczynia się do obniżenia poziomu złego cholesterolu we krwi, dzięki czemu spada prawdopodobieństwo zawału serca. Błonnik ponadto jak wiadomo sprzyja prawidłowej pracy jelit. Dzięki zawartości luteiny i zeaksantyny spożywanie jarmużu zapewnia właściwe funkcjonowanie oczu, ochraniając równocześnie nerw wzrokowy, siatkówkę i soczewkę przed negatywnym wpływem wolnych rodników. Roślina ta działa także przeciwalergicznie i przeciwzapalnie za sprawą kwercetyny oraz kwasów tłuszczowych Omega-3. Jeśli dodamy, że w jarmużu występuje znacząca ilość składników mineralnych w postaci magnezu, potasu, miedzi, wapnia i fosforu ewentualne wątpliwości dotyczące potrzeby włączenia go do codziennej diety ostatecznie znikają. Mówiąc wprost - sięgając po jarmuż uzyskujemy rzadką sposobność dostarczenia organizmowi dużej dawki mikrolementów bez konieczności spożywania dodatkowych kalorii. Przepisy na przygotowanie jarmużu są przeważnie proste. Generalnie należy dążyć do tego by zachować maksymalną dawkę jego właściwości odżywczych. W tym celu trzeba sięgać po te dania, które nie wymagają długiej obróbki termicznej. Najlepiej jarmuż dodawać na końcu gotowania np. zupy jarzynowe, spożywać w surowej postaci jako składnik sałatek (pozbywając się twardawych łodyżek) albo pesto do makaronów. Dobrym rozwiązaniem jest także 3-4 minutowe gotowanie na parze i przyrządzenie go tak jak przygotowujemy szpinak. Jednak prawdziwym hitem jeśli chodzi o przepisy z jarmużem są koktajle. Zmiksowany z bananem, awokado, ogórkiem albo kiwi będzie prawdziwą bombą witamin i minerałów dla twojego organizmu. Jeśli chodzi o przeciwwskazania, to trzeba pamiętać że z uwagi na duże ilości witaminy K jarmuż wspomaga krzepliwość krwi. Oznacza to, że osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe zanim włączą jarmuż do swojego jadłospisu powinny skonsultować się z lekarzem.