Po co jeść grzyby?

Czy grzyby to tylko smak i wspaniały aromat? A może zdrowe urozmaicenie diety? Zgłębiamy temat!

Jesień zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nią − sezon grzybowy. Pora odpowiedzieć sobie na pytanie, czy warto jeść grzyby. Do niedawna temat właściwości zdrowotnych grzybów właściwie nie był poruszany. Panowała opinia, że grzyby nie mają naszemu organizmowi zbyt wiele do zaoferowania. Ot, smaczny, choć ciężko­strawny dodatek kulinarny, pozbawiony większych walorów odżywczych. Dziś ta krzywdząca opinia odchodzi do lamusa, w miarę jak nowe badania dostarczają kolejnych dowodów na ich pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Co w takim razie uzyskujemy dzięki ich spożyciu? Według dostępnych danych wiadomo, że na świecie występuje około 150 000 gatunków grzybów. Tylko 10 procent z nich zostało naukowo opisanych. W przypadku grzybów wieloowoc­nikowych doliczono się 14 000 gatunków, w tym 2 000 gatun­ków jadalnych. To sporo, zwa­żywszy na fakt, że grzyby, które znamy i spożywamy, to z reguły tylko kilka z nich. Z dietetycz­nego punktu widzenia największe znaczenie mają grzyby uprawiane przez człowieka na masową skalę w kontrolowanych warunkach przez cały rok. Należą do nich pie­czarki, boczniaki, pierścieniaki, czernidłaki, shiitake (twardziak jadalny), mun, maitake (żagwica listkowata), reishi (lakownica lśniąca) i opieńki. Jednak naj­bardziej cenione grzyby leśne są dostępne głównie sezonowo lub w formie przetworzonej. Zaliczają się do nich dobrze znane boro­wiki, kurki, podgrzybki, koźlarze, kanie, rydze, maślaki, gąski i tru­fle. Oczywiście w Polsce grzyby jada się często i chętnie, co jed­nak nie jest regułą, zważywszy na wybory kulinarne innych euro­pejskich nacji. Nie zawsze jednak decydują o tym względy smakowe czy kulturowe.

Mało kto wie, że we Francji, aby pójść na grzyby, trzeba wnieść w urzędzie stosowną opłatę, we Włoszech zaś uzyskać specjalną „kartę grzybiarza". Wiele z krajów Unii Europejskiej precyzyj­nie reguluje ilość grzybów, jaką może na własną rękę zebrać przeciętny obywatel. W niektórych z nich, np. Belgii i Holandii, grzybobranie jest cał­kowicie zabronione. Na popular­ność grzybów ma również wpływ struktura własnościowa terenów leśnych. Z korzyścią dla grzybia­rzy, w Polsce znajduje się niewiele lasów prywatnych, a każdy oby­ po lesie. Polacy skwapliwie korzy­stają z tej możliwości, co znajduje potwierdzenie w danych zebra­nych przez Główny Urząd Staty­styczny. Wynika z nich, że w prze­ciętnie urodzajnym roku zbieramy ok. 6 mln kg grzybów. Dotyczy to jedynie punktów skupu runa leśnego. Szacuje się, że skala zbio­rów grzybiarzy-amatorów może być 3 do 4 razy wyższa. Z ekono­micznego punktu widzenia zna­czenie tej gałęzi gospodarki leśnej potwierdzają dane dotyczące ryn­kowej wartości grzybów zbiera­nych rocznie w polskich lasach, mówiące o 200-300 mln złotych rocznie.

Wracając do kwestii walorów zdrowotnych grzybów, trzeba zauważyć, że choć ich kaloryczność w większości przypadków jest bardzo niska, to wartość odżywcza wcale nie jest mała. Zawartość białka w świeżych grzybach wacha się w granicach 1,5−3,6 g na 100 g produktu, czyli do 40 procent w przeliczeniu na suchą masę. Zdaniem specjalistów, najwię­cej białka znajdziemy w młodych pieczarkach, borowikach i pur­chawkach (w przypadku piecza­rek hodowlanych aż 44 procent), zaś suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe. Dodatkowo białko zawarte w grzybach cechuje się stosunkowo wysoką przyswa­jalnością, sięgającą 90 procent. Nie są to jednak białka komple­mentarne, dorównujące białkom pochodzenia zwierzęcego, ale z powodzeniem mogą uzupełniać dietę wegańską w proteiny − wła­śnie dlatego grzyby, obok roślin strączkowych, często zastępują w posiłkach wegańskich mięso. Ponieważ grzyby przede wszyst­kim składają się w 90 procentach z wody, są niskokaloryczne, a tym samym dobre dla osób stosujących dietę redukcyjną. Dzięki ich zasto­sowaniu możemy uzyskać większą objętość posiłku bez ryzyka prze­kroczenia dopuszczalnego limitu kalorii.

Grzyby dostarczają również błonnika, a dokładniej − funginu, powodując, że czujemy się bardziej syci. To właśnie fungin nadaje grzybom charakterystyczną sztywność. Zawiera on białko i jest bardzo zbliżony pod względem budowy do chityny. Stąd też bierze się inna właściwość grzybów, a mianowicie ich ciężkostrawność.

​Jednak błonnik obecny w grzybach ma takie samo znaczenie biolo­giczne jak ten, który znajduje się w pełnym ziarnie, warzywach czy owocach, ponieważ pomaga w pro­filaktyce chorób takich jak cukrzyca, otyłość i miażdżyca, korzystnie wpływając na stan jelit i mikroflorę. Specjaliści podkreślają, że grzyby są też całkiem dobrym źródłem cynku, magnezu, fosforu, potasu, wapnia i innych pierwiastków śla­dowych Wysoką zawartość miedzi znajdziemy w boczniakach. Grzyby posiadają w swym składzie sporo witamin, głównie z grupy B ale rów­nież A, C, D, PP.

Popularne kurki są świetnym źródłem betakarotenu. Stąd też bierze się ich pomarań­czowy kolor. Pod względem zawar­tości witamin wśród grzybów przodują świeże maślaki. Oczy­wiście poza witaminami i skład­nikami mineralnymi w grzybach możemy znaleźć też inne składniki aktywne biologicznie. To właśnie one stanowią przedmiot badań naukowców, którzy chcą odkryć składniki posiadające działanie prewencyjne, a nawet lecznicze. W składzie boczniaka, borowika, pieczarki, a także podgrzybka i grzybków shitake czy hiratake stwierdzono obecność betaglukanu, czyli substancji o silnych właściwościach przeciwutleniających, pobudzającej pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów. Co więcej, niektórzy naukowcy twierdzą, że zawarta w boczniaku substancja aktywna – pleuran – może zmniejszać guzy nowotwo­rowe, natomiast przeciwutleniacz o nazwie ergotioneina opóźnia procesy starzenia komórek oraz chroni je przed uszkodzeniem. Równie obiecująco przedstawiają się badania nad grzybami reishi, czyli nad lakownicą lśniącą. Zawarte w nich bioaktywne tri­terpenoidy wydają się wspoma­gać hamowanie wzrostu komó­rek nowotworowych, przyczyniać się do obniżenia cholesterolu, i zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych.

Prowadzone są również badania nad zastosowaniem grzybów w przeciwdziałaniu glikemii. Testy wykazały, że grzyby maitake, reishi czy kordyceps chiński wykazują zdolność do obniżania poziomu glukozy we krwi.Enter heading here...

Prowadzone są również badania nad zastosowaniem grzybów w przeciwdziałaniu glikemii. Testy wykazały, że grzyby maitake, reishi czy kordyceps chiński wykazują zdolność do obniżania poziomu glukozy we krwi.