Dieta wysokobiałkowa, czyli oparta na nabiale i produktach mięsnych, często kojarzona jest z tzw. zakwaszeniem. Nie jest to jednak takie oczywiste.
O zgubnych skutkach zakwaszenia organizmu słyszymy właściwie bez przerwy. Na jego temat co jakiś czas pojawiają się stosowne artykuły, wpisy, komentarze. Nierzadko o problemie przypominają nam powracające przekazy reklamowe prezentujące kolejny suplement, który może go rozwiązać. Ile w tym prawdy, a ile mitów? Na wstępie warto przywołać kilka faktów porządkujących naszą wiedzę na temat równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Zacznijmy od podstaw, czyli skali pH. Skala ta pomaga w określeniu kwasowości i zasadowości wybranych roztworów. Służy temu ocena ilości jonów obecnych w danym roztworze. Przyjęto, że ich zakres wynosi od 0 do 14. Roztwory o pH niższym niż 7 mają charakter kwasowy, natomiast roztwory o pH wyższym od 7 – zasadowy. Krew człowieka, podobnie jak i płyn śródmiąższowy, posiada pH o odczynie lekko zasadowym pomiędzy 7,35 a 7,45. Od czego zatem zależy utrzymanie prawidłowego pH krwi? Przede wszystkim decyduje o tym funkcjonowanie układów buforowych i mechanizmów regulujących organizmu, takich jak wentylacja płuc czy praca nerek. Podobny wpływ posiada układ pokarmowy i w pewnym stopniu układ kostny. W tej szerokiej dyskusji o zakwaszeniu często pojawiają się odniesienia do tzw. kwasicy i zasadowicy. Jak łatwo się domyślić kwasica ma miejsce, gdy w naszym organizmie wzrasta poziom substancji kwaśnych lub obniża się poziom substancji zasadowych. Analogicznie zasadowica zachodzi w przypadkach, kiedy w organizmie kumulują się substancje o odczynie zasadowym lub następuje utrata substancji kwaśnych. W obu przypadkach dochodzi do zmian w pH krwi. Problem w tym, że kwasica ma niewiele lub zgoła nie ma nic wspólnego z tym, co popularnie opisuje się przy pomocy terminu „zakwaszenie". To poważne, często groźne dla życia zaburzenie i nie powinniśmy, w żadnym wypadku, go bagatelizować. Jedną z jej odmian jest kwasica oddechowa powstająca w efekcie nie dość skutecznego wydalania dwutlenku węgla przez płuca. Ma to z reguły związek z chorobami płuc, mięśni oddechowych lub zastosowaniem narkozy. Drugą odmianą jest kwasica metaboliczna występująca niekiedy w konsekwencji przebiegu cukrzycy typu 1, niedotlenienia, chorób nerek, które upośledzają zdolność wydalania jonów wodoru. Analogicznie zasadowica pojawia się w efekcie hiperwentylacji lub nadmiernej utraty jonów wodorowych.
W zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej istotną rolę odgrywa wątroba.
Jeśli z jakiś względów nie działa prawidłowo, może dojść do zaburzenia zachodzącego w niej procesu syntezy mocznika, a to wpływa na wspomnianą równowagę. Podobnie zmiany polegające na utracie treści żołądkowej wskutek wymiotów powodują zmniejszenie się ilości kwasu solnego produkowanego przez żołądek i w konsekwencji zasadowicę. Z kolei utrata treści jelitowej w rezultacie biegunki poważnie sprzyja pojawieniu się kwasicy nawet u zdrowych osób. Występują szczególne sytuacje, w których zwiększeniu ulega ilość substancji kwaśnych w organizmie. Są to przed wszystkim: wysoka aktywność fizyczna (podczas której dochodzi do powstania kwasu mlekowego), post lub cukrzyca, kiedy to na skutek zwiększonej mobilizacji tłuszczów i zwiększenia tworzenia się wolnych kwasów tłuszczowych powstają w organizmie kwas acetooctowy i -hydroksymasłowy. Jeśli jednak pH krwi jest w normie, organizm radzi sobie z nimi samodzielnie.
Czy w takim razie, jak to się często sugeruje, na pH krwi może wpływać dieta?
Opisane powyżej przypadki kwasicy i zasadowicy wynikają z poważnych dysfunkcji i chorób. Zdrowy organizm posiada mechanizmy, które im zapobiegają. Dieta wysokobiałkowa czy też proteinowa (oparta na nabiale i produktach mięsnych), często kojarzona z tzw. zakwaszeniem, może wpłynąć na zwiększenie ilości kwaśnych produktów metabolicznych, jednak w stopniu, który nie zagraża równowadze kwasowo-zasadowej. Oczywiście długotrwałe stosowanie diety wysokobiałkowej może wpłynąć negatywnie na funkcjonowanie niektórych organów (nerki, wątroba). Innymi słowy, stosowanie takiej diety nie wpłynie na pH krwi, ale może okazać się groźne dla zdrowia.
To, jak się odżywiamy, może natomiast oddziaływać na zmianę pH naszego moczu.
W produktach, które spożywamy znajduje się wiele pierwiastków, które nasz organizm przyswaja w różnym stopniu. Wśród nich kwasotwórczo mogą oddziaływać wapń, magnes, sód i potas. Zmiana pH moczu na zasadowy nie jest do końca obojętna, ponieważ niesie ze sobą ryzyko infekcji układu moczowego. W środowisku zasadowym, łatwiej bowiem o rozwój drobnoustrojów. Badając wpływ spożycia produktów żywnościowych na odczyn moczu, naukowcy zaproponowali utworzenie wskaźnika PRAL (Potentail Renal Acid Load). Na jego podstawie możemy wskazać, na ile dana żywność obciąża pracę nerek. Produkty o ujemnym wskaźniku są zasadowe, a o dodatnim kwasowe. Wskaźnik 0 określa produkty neutralne. Nabiał, produkty zbożowe, ryby i owoce morza, mięso i jego przetwory posiadają charakter kwasowy, natomiast większość warzyw i owoców – zasadowy. Neutralny charakter mają zaś oleje roślinne. Według specjalistów prawidłowa dieta powinna oscylować od 60 do -10 punktów PRAL. Gwarantuje to utrzymanie prawidłowego pH moczu. Jednak kierowanie się tym wskaźnikiem ma ograniczony sens z uwagi na to, że jak dotąd przebadano niewielką część artykułów spożywczych pod kątem ich kwasotwórczości. Jeśli więc obawiamy się o naszą równowagę kwasowo-zasadową wystarczy ograniczyć spożycie białka, zwiększając przy tym konsumpcję warzyw i owoców.
Podsumowując, dostępne na rynku suplementy „odkwaszające" organizm oraz urządzenia służące do zmiany zawartości jonów w wodzie nie są nam potrzebne. Zgodnie ze stanem dostępnej wiedzy nasza dieta nie wpływa na pH krwi. Dlatego nie powinniśmy przypuszczać, że przyjmowanie nawet najdroższego i najbardziej promowanego produktu „zdrowotnego", pomoże nam zastąpić racjonalny tryb życia. W przypadku pH moczu znaczenie mogą mieć poza dietą również i inne czynniki. Natomiast postulat radykalnego ograniczania w diecie podaży białka odzwierzęcego na rzecz warzyw, owoców i nasion jest godny poparcia oraz konsekwentnego wdrożenia w życie. Tym bardziej, że w dzisiejszych czasach jakość mięsa, ryb i nabiału jest coraz niższa. Produkty te zawierają wiele substancji, które przyjmowane w dużych ilościach mogą mieć także poważny wpływ na naszą gospodarkę hormonalną oraz system odpornościowy.
Zamiast więc troszczyć się o zakwaszenie, zacznijmy myśleć o prawidłowym, zdrowym odżywianiu.