Konserwanty w codziennej diecie

Metody wytwarzania żywności w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat uległy ogromnym zmianom. Na etykietach artykułów spożywczych znajdziemy dziś wiele nie do końca dla nas jasnych symboli, cyfr i liter. Są to oznaczenia dodawanych do nich substancji, które znajdziemy w środku.

Jak było kiedyś?

Nasi przodkowie nie używali lodówek, mieli jednak swoje sposoby na to, żeby żywność się nie psuła. Początkowo mięso było spożywane na surowo, ale po odkryciu ognia zaczęto je poddawać obróbce termicznej. Była to jedna z pierwszych metod pozwalających na dłuższe przechowywanie jedzenia. Wraz z biegiem czasu odkryto, że suszenie mięsa również wydłuża jego zdatność do spożycia. Kolejnymi metodami stały się: peklowanie, czyli solenie mięsa, oraz wędzenie i bejcowanie (przechowywanie w zalewie z wody i octu z dodatkiem ziół). Następnie zaczęto wykorzystywać sposoby, takie jak pasteryzacja i sterylizacja. Wzrost wiedzy, rozwój mikrobiologii i biochemii sprawiły, że zaczęto też wprowadzać pewne związki chemiczne w celu konserwacji wielu artykułów spożywczych.

Trzy filary: AD

Komitet ekspertów WHO/FAO ds. Dodatków do Żywności ustalił dopuszczalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake) tego typu substancji. Wartość ta jest wyrażana w mg/kg masy ciała człowieka (na dobę) i obejmuje ogólną ilość substancji, która zgodnie z obecnym stanem wiedzy i zapisem w regulacjach może być spożywana bez udokumentowanych szkód dla organizmu. Ilość ADI ustala się na podstawie badań toksykologicznych uwzględniających między innymi rakotwórczość, teratogenność, mutagenność i wpływ na reprodukcję.

 Do czego służą konserwanty?

Konserwanty to substancje, które mają na celu głównie przedłużanie trwałości i możliwego czasu przechowywania artykułów spożywczych. Ponadto mogą one także zwiększać atrakcyjność produktu, na przykład zapobiegać niekorzystnym zmianom barwy, smaku czy konsystencji. Konserwanty oznaczone są symbolem E i obejmują zakres numerów od 200 do 299. Największą grupę stanowią konserwanty chemiczne, do najpopularniejszych z nich należą: benzoesan sodu E211, dwutlenek siarki E220, kwas mrówkowy E236, a także azotany i azotyny E249, E250, E251, E252 oraz kwas octowy E260.

E211

Benzoesan sodu znajdziemy między innymi w przecierach owocowych, dżemach, marynowany w śledziach, margarynie, oliwkach, piwie, jogurtach owocowych, peklowanych warzywach i owocach. Konserwant ten hamuje rozwój drożdży i pleśni. Nie kumuluje się w naszym organizmie, jest z niego łatwo wydalany, ale może powodować nadkwasotę i podrażniać układ pokarmowy, w tym śluzówkę gardła. Powinni na niego uważać alergicy i astmatycy, ponieważ nasila objawy istniejących dolegliwości. Jego ADI (dopuszczalne dzienne spożycie) wynosi maksymalnie 5 mg/kg masy ciała człowieka.

E220

Bezwodnik kwasu siarkowego (dwutlenek siarki) znajdziemy między innymi w suszonych owocach, przetworach owocowych, winie, przyprawach, wyrobach cukierniczych oraz wszelkiego rodzaju syropach. Podobnie jak E211 zapobiega on rozwojowi drożdży i pleśni oraz stabilizuje barwę konserwowanych artykułów spożywczych. Tak jak we wcześniejszym przypadku dopuszczalna jest jedynie określona wartość spożycia dziennego, która wynosi 0,7 mg/kg masy ciała człowieka.

E225

Siarczan potasu używany jest jako konserwant oraz środek wybielający przy produkcji cukru. Może on obniżać naturalną zawartość witamin produktów spożywczych. Należy pamiętać, że nie jest obojętny dla ludzkiego zdrowia, istnieje ryzyko podrażnienia błon śluzowych żołądka, zaostrzania alergii, wystąpienia dolegliwości skórnych oraz wzmożenia objawów astmatycznych. ADI dla tego związku wynosi 0,7 mg/kg.

E236

Kwas mrówkowy znajdziemy między innymi w wędzonych rybach, sokach owocowych oraz przemysłowo produkowanych kiszonkach. Nadmierne spożycie artykułów zawierających kwas mrówkowy może skutkować poważnymi bólami żołądka. Jego dzienne dopuszczalne spożycie wynosi 3 mg/kg masy ciała człowieka. Coraz głośniej mówi się o jego skreśleniu z listy dozwolonych substancji konserwujących dopuszczalnych w Unii Europejskiej.

E251, E252

Azotan sodu bądź azotan potasu znajdziemy między innymi w peklowanych produktach mięsnych, żółtych serach, mrożonkach i żywności typu fast. Substancje te poprawiają smak oraz barwę produktów, w tym czerwony kolor mięsa surowego i wędlin. Kiedy azotan sodu lub potasu znajdą się w przewodzie pokarmowym człowieka ulegają przemianom i łączą się z białkami soku żołądkowego tworząc rakotwórcze nitrozoaminy. Aby zneutralizować te procesy, producenci do swoich wyrobów dodają między innymi kwas askorbinowy i izoaskorbinowy. Należy unikać azotanów w żywności i starać się eliminować tego typu produkty z diety. Dopuszczalne dzienne spożycie to 0–5 mg/kg masy ciała.

Zdrowe konserwanty

Istnieją także konserwanty, które możemy nazwać zdrowymi, a przynajmniej neutralnymi dla organizmu. Nie określono dla nich dopuszczalnego dziennego spożycia, zatem teoretycznie możemy spożywać je bez ograniczeń. Do substancji o których mowa zaliczają się między innymi: kwas octowy E260, octan potasu E261, octan wapnia E263, kwas mlekowy E270, kwas propionowy E280, propionian sodu E281, propionian wapnia E282, propionian potasu E283, dwutlenek węgla E290, kwas jabłkowy E296, kwas fumarowy E297.

Zachowaj umiar

Konserwanty dodawane do produktów spożywczych skutecznie chronią żywność przed niekorzystnymi czynnikami, które mogą pogarszać jej jakość oraz walory smakowe i zapachowe. Zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, szczególnie patogennych, powstawaniu toksyn bakteryjnych i grzybiczych oraz jełczenie tłuszczów. Niestety nadmierne spożywanie żywności zawierającej substancje konserwujące z pewnością negatywnie wpłynie na zdrowie. Zatem zwracajmy uwagę na etykietki i na wykaz składników oraz dołóżmy wszelkich starań, by wysoko przetworzone produkty nie stanowiły podstawy naszej diety, a jedynie okazjonalny dodatek.

Naturalne i bezpieczne konserwanty

Sól to najpopularniejszy naturalny konserwant. Hamuje rozwój bakterii i drobnoustrojów, ponieważ wchłania wodę i zapewnia suche środowisko, w którym rozwój bakterii jest utrudniony. Sól wykorzystywana jest między innymi do konserwacji mięsa, warzyw i ich przetworów.

Cukier także absorbuje nadmiar wody, hamując przy tym rozwój drobnoustrojów. Używany jest między innymi w produkcji przetworów owocowych i warzywnych.

Sok z cytryny to naturalne źródło witaminy C, która jako przeciwutleniacz hamuje rozwój szkodliwych dla organizmu wolnych rodników.

Goździki zawierają związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, hamują rozwój bakterii i drobnoustrojów. Dodaje się je głównie do konfitur i wyrobów cukierniczych.

Oregano jest używane nie tylko jako przyprawa, ale także jako konserwant. Posiada właściwości przeciwutleniające, hamuje namnażanie bakterii i grzybów. Wykorzystuje się je głównie do konserwacji surowego mięsa.

Szałwia pozwala na dłużej zachować świeżość mięs oraz serów. Zawiera taniny, które działają antyseptycznie i grzybobójczo.

Tymianek posiada właściwości przeciwutleniające i bakteriobójcze, jest wykorzystywany do dań wytrawnych, między innymi mięs.

Oleje roślinne spowalniają procesy utleniania żywności i tym samym przedłużają jej zdatność do spożycia. Mają bardzo szerokie zastosowanie. Są wykorzystywane między innymi przy konserwacji ryb, mięs oraz warzyw.