Frykasy prosto z lasu

Grzyby duszone, gotowane, marynowane, a szczególnie suszone (podczas suszenia wytwarzane są lotne związki – oktanole, które wzmacniają zapach i smak), są cenione w kuchni wielu krajów. Polacy uwielbiają aromatyczne kurki z jajecznicą czy grzybowe uszka z barszczem. Jednak co do wartości odżywczych grzybów pokutuje przeświadczenie, że właściwie ich nie posiadają. Nie jest to prawda! Grzyby to jedne z najbardziej niedocenianych produktów, które na dodatek możemy sami zdobyć.

Grzyby od tysiącleci towarzyszyły człowiekowi, nie tylko jako składnik diety, wykorzystywane były także w celach leczniczych. Mężczyzna nazywany Ötzim lub człowiekiem lodu, który zmarł około 5,3 tys. lat temu, a został znaleziony doskonale zachowany w alpejskim lodowcu na początku lat 90. ubiegłego wieku, miał przy sobie grzyby.

Huba biała, inaczej zwana białoporkiem brzozowym stosowana jest w medycynie alternatywnej jako naturalny środek antyseptyczny i wzmacniający, w stanach ogólnego osłabienia organizmu, przy anemii oraz spadku odporności. Ma zmniejszać ryzyko zachorowania na grypę i przeziębienia oraz przyspieszać okres rekonwalescencji. Pomaga w chorobach żołądka, zapaleniu błon śluzowych narządów przewodu pokarmowego, przy wrzodach i podrażnieniach jelit. Przez zwolenników metod niekonwencjonalnych Huba biała jest używana jako uzupełnienie terapii nowotworowej.

Także XVII- i XVIII-wieczne źródła z zakresu farmacji powołują się na lecznicze właściwości grzybów, w tym często spotykanej purchawicy olbrzymiej. W późniejszym czasie grzyby popadły w niełaskę. Przypadki zatruć, także śmiertelnych, sprawiły, że zaczęto do nich podchodzić ostrożnie. W niektórych krajach europejskich całkowicie przestano je spożywać, a tym bardziej zbierać na własną rękę. Objawy zatruć są rzeczywiście dramatyczne, toksyny gatunków trujących mogą niszczyć wątrobę i mózg, a symptomy zatrucia są odczuwalne dopiero wtedy, kiedy na ratunek jest często już za późno. Jednak takie przypadki są rzadkie. Jedna z podstawowych zasad, które pozwolą ich uniknąć brzmi: nie wolno spożywać okazów gatunków, których dobrze nie znamy. W przypadku wątpliwości warto konsultować się ze specjalistami, na przykład leśnikami.

Co mają do zaoferowania grzyby?

Są przede wszystkim wspaniałym źródłem białka. Zawierają między innymi tryptofan i fenyloalaninę, czyli aminokwasy egzogenne, które poza tym znajdziemy głównie w mięsie. To te substancje odpowiadają za charakterystyczny specyficzny smak zwany umami, który trudno uzyskać jedynie za pomocą warzyw. Zatem dla wegan, grzyby to źródło kulinarnej przyjemności, zwykle zarezerwowanej tylko dla mięsożerców.

Grzyby zawierają antyoksydanty, które wspomagają walkę z wolnymi rodnikami. Choćby dobrze nam znana kurka zawiera więcej beta-karotenu niż marchew. W grzybach znajdziemy też beta-glukany (polisacharydy), które stymulują układ odpornościowy. Mają także pozytywny wpływ na gospodarkę węglowodanową, bo obniżają stężenie glukozy we krwi, a co za tym idzie zmniejszają ryzyko cukrzycy typu 2. Dodatkowo wydłużają czas wchłaniania glukozy, co zapobiega gwałtownym skokom jej stężenia – to z kolei chroni nasz układ sercowo-naczyniowy. Grzyby mogą także pozytywnie na niego oddziaływać dzięki chitynie. Stanowi ona składnik ich ścian komórkowych i ma zdolność wiązania krążących we krwi lipidów, w tym cholesterolu.

Najbardziej wyjątkowy w grzybach wydaje się wpływ, jaki mogą mieć na pracę mózgu. Zawarte w nich związki indolowe, takie jak tryptofan, melatonina i serotonina, to naturalne neuroprzekaźniki, zatem umożliwiają przekazywanie impulsów pomiędzy komórkami nerwowymi. Mają działanie przeciwdepresyjne oraz chronią przed chorobami neurodegeneracyjnymi.

Grzyby zawierają także cenne dla naszego organizmu pierwiastki, takie jak magnez, cynk, selen. Są w stanie absorbować duże ilości pierwiastków nawet z ubogich gleb. Skoro łatwo przyswajają metale, to być może dotyczy to także metali ciężkich, jak kadm i ołów. I rzeczywiście należy zwrócić na to uwagę. Ministerstwo Zdrowia radzi, żeby jednorazowo nie spożywać więcej niż około 250 g grzybów i nie robić tego częściej niż raz do dwóch razy w tygodniu.