Chyba wszyscy słyszeli o glutaminianie sodu – popularnym składniku dodawanym do żywności w celu wzmocnienia jej smaku.
Na jego temat krąży wiele sprzecznych opinii. Dominują te niezbyt pochlebne, podkreślające możliwość pojawienia się niepożądanych reakcji w następstwie jego spożycia. Glutaminianowi sodu (MSG) przypisuje się działanie podnoszące prawdopodobieństwo zachorowania na chorobę Parkinsona, Alzheimera czy Huntingtona. Można też spotkać się z głosami mówiącymi o jego niekorzystnym wpływie na funkcjonowanie mózgu, serca i układu krwionośnego. Z drugiej strony pojawiają się argumenty podkreślające, że zgodnie z obecną wiedzą glutaminian sodu jest dodatkiem bezpiecznym dla zdrowia i dopuszczonym do spożycia. Kto ma rację? Warto bliżej przyjrzeć się tej kontrowersyjnej substancji. Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, którą zalicza się do naturalnych aminokwasów endogennych. Jako taki występuje właściwie w każdym rodzaju żywności, zwłaszcza w produktach o dużej zawartości białka, takich jak mięso, sery. Podobnie możemy znaleźć go w warzywach oraz grzybach. W przeszłości glutaminian uzyskiwano z produktów naturalnych, np. z wodorostów. Jednak w 1908 roku Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio wyizolował z alg morskich, dokładnie z listownicy japońskiej kwas L-glutaminowy (aminokwas), odpowiedzialny za charakterystyczny smak umami, który po japońsku oznacza tyle co smakowity lub wyśmienity. Zamierzeniem japońskiego naukowca było wyodrębnienie smaku, który nie odpowiada żadnemu z istniejących, a który jest charakterystyczny dla niektórych potraw i produktów spożywczych. Prawie sto lat później, w roku 2000, odkryto receptory kwasu glutaminowego u ludzi. Dzięki temu oficjalnie uznano istnienie smaku umami – jednego z pięciu podstawowych smaków, które może rozpoznać człowiek. Smak ten określa się jako mięsny, rosołowy, grzybowy, aromatyczny. Znajdujemy go w mięsie, rybach, owocach morza, wodorostach, serach, sosie sojowym, rybnym, ostrygowym, orzechach, grzybach, pomidorach, brokułach i…mleku kobiecym. Co ciekawe, stężenie kwasu glutaminowego w mleku kobiet jest blisko 30 razy wyższe niż w mleku krowim. Kombinacja smaku słodkiego i umami powoduje, że dziecko chętniej i dłużej żywi się pokarmem pochodzącym od matki. Umami, który sam jest trudno wyczuwalny, w połączeniu z innymi smakami intensyfikuje ich wyczuwalność. Produkty spożywcze i dania w których się znajduje uznawane są za tłustsze, bardziej esencjonalne, przyjemnie mięsne. W ramach dalszych badań prof. Ikeda analizował właściwości kwasu glutaminowego w połączeniu z innymi substancjami. W ich wyniku okazało się, że to sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu jest substancją, która najlepiej się rozpuszcza i najłatwiej krystalizuje, a także posiada najlepsze walory aromatyczne nadające potrawom smak umami. Zaczęto produkować glutaminian sodu w czystej postaci. Obecnie wytwarza się go poprzez hydrolizę z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego lub hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy. Jednak na skalę przemysłową glutaminian jest produkowany na drodze fermentacji pożywki bogatej w węglowodany przez odpowiednie bakterie (np. Micrococcus glutamicus). Kwas glutaminowy w postaci białych kryształków lub proszku uzyskiwany jest z brzeczki pofermentacyjnej, a następnie syntetyzowany jako MSG. Szacuje się, że roczna produkcja światowa glutaminianu sięga około 400 tysięcy ton. Traktowany jako przyprawa glutaminian sodu jest dodawany do pożywienia głównie jako wzmacniacz smaku. Na etykietach produktów spożywczych odznacza się go symbolem E621. W państwach należących do Unii Europejskiej dopuszcza się jego stosowanie, ale zgodnie ze ściśle określonymi zasadami. Producenci przeważnie dodają go do zmiksowanych przypraw (typu kebab, gyros, do kurczaka), kostek rosołowych, warzywnych, zupek w proszku, sosów instant, chipsów, dań fastfoodowych, wędlin, sosów sojowych, konserw, pasztetów, potraw serwowanych w barach azjatyckich. Należy dodać, że glutaminian występuje nie tylko jako osobny składnik, ale także wchodzi w skład innych dodatków, takich jak: hydrolizowane białko, białko teksturowane, kazeinian sodu lub wapnia, ekstrakt słodowy czy bulion słodowy.
Glutaminian sodu powszechnie uznaje się za substancję szkodliwą i niebezpieczną dla zdrowia.
Nie istnieją jednak badania, które jednoznacznie wsparłyby tego rodzaju pogląd. Owszem glutaminian sodu może wywoływać działania niepożądane u osób, które są na niego szczególnie uwrażliwione. W roku 1995 Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej uznała, że niektóre zdrowe osoby mogą być wrażliwe na działanie E621. W ich przypadku, mniej więcej godzinę po spożyciu MSG, mogą wystąpić dolegliwości fizyczne. U innych osób tego rodzaju skutków ubocznych nie stwierdzono. Osoby, które spożywają glutaminianu sodu w nadmiarze, mogą natomiast być bardziej narażone na niektóre schorzenia. Nie wiadomo jednak, czy to właśnie E621 jest odpowiedzialny za uszczerbki powstałe na ich zdrowiu. Glutaminian dodaje się przecież do potraw wysokoprzetworzonych, tłustych, wysokokalorycznych, które same w sobie oddziałują negatywnie na nasz organizm. Nie zmienia to faktu, że MSG na trwałe okrył się złą sławą. Często obarcza się go odpowiedzialnością za tzw. syndrom chińskiej restauracji. Syndrom ten ma odpowiadać za takie dolegliwości jak, bóle i zawroty głowy, mdłości, potliwość, drętwienie karku, pleców i rąk, ucisk w okolicach klatki piersiowej, zaburzenia rytmu serca, osłabienie omdlenia. Po wnikliwych badaniach naukowych okazało się, że glutaminian sodu nie uczestniczy w wywoływaniu tego rodzaju objawów. Można je jednak powiązać z innymi popularnymi składnikami kuchni chińskiej, jak orzechy, krewetki, zioła, przyprawy, które są częstymi alergenami. Przeciwnicy stosowania MSG często przywołują informacje dotyczące jego wpływu na nadwagę i otyłość. Wskazuje się przy tej okazji na badania naukowców z Uniwersytetu Karoliny Północnej, którzy przebadali ponad 700 osób pochodzących z obszarów wiejskich na południu Chin. Wybór badanej grupy nie był przypadkowy. W wybranym do badania regionie mieszkańcy spożywają pokarm o niskim stopniu przetworzenia, co sprzyja utrzymaniu prawidłowej masy ciała, z drugiej strony zaś chętnie używają glutaminianu sodu jako dodatku wzmacniającego smak i zapach. Wyniki przeprowadzonych badań jednoznacznie wykazały, że spożywanie MSG podwyższa ryzyko wystąpienia nadwagi. Spożywanie przypraw i dodatków do żywności z glutaminianem sodu powodowało trzykrotnie więcej przypadków otyłości w porównaniu z osobami unikającymi glutaminianu. Stąd twierdzenie badaczy: nie tylko wysokoprzetworzona żywność, ale również obecne w niej składniki takie jak E621 mogą wpływać na wzrost masy ciała. Autorzy badania nie tłumaczą jednak, w jaki sposób glutaminian sodu może się do tego przyczyniać. Prawdopodobnie mechanizm jest prostszy, niż może się wydawać. Potrawy przyprawione. E621 najzwyczajniej lepiej smakują, co może się przekładać na ilość spożywanych porcji.
W przypadku takich dolegliwości jak bóle i zawroty głowy badania nie potwierdziły ich związku ze spożyciem MSG. W przeprowadzonych eksperymentach badanym podawano różne dawki glutaminianu sodu. W żadnym z przebadanych przypadków nie stwierdzono wspomnianych objawów. Podobnie nie potwierdziły się opinie sugerujące istnienie związku pomiędzy konsumpcją MSG a nasileniem się astmy oskrzelowej. Nawet po spożyciu dużych jego dawek nie zaobserwowano nadreaktywności oskrzeli ani wzrostu stężenia markerów stanu zapalnego. Jeszcze inne badania zweryfikowały tezę o występowaniu u osób z pokrzywką reakcji skórnych po spożyciu glutaminianu sodu. W 95% przypadków nie odnotowano objawów świadczących o zaostrzeniu pokrzywki. Najwyraźniej możemy bezpiecznie spożywać glutaminian sodu, co nie oznacza, że należy go używać w nadmiarze. Warto pamiętać, że jest on często ukrywany pod innymi nazwami, takimi jak ekstrakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne czy hydrolizowane białka. Chcąc nadać naszym potrawom więcej smaku, zamiast faszerować się E621, sięgnijmy po naturalne dodatki i przyprawy.