Najwyższy czas na przetwory

Dla amatorów owoców i warzyw lato to szczególny okres. Są świeże i jest ich pod dostatkiem. Aż żal, że z niektórymi spotkamy się dopiero w następnym sezonie. Warto to wykorzystać i pasteryzować, suszyć, kisić, marynować i zamrażać, ile wlezie zanim będzie za późno i znowu znikną. Domowe przetwory to wspomnienie lata, które jesienią i zimą osłodzi nam chłodne i mroczne wieczory. Lipiec i sierpień to najlepszy czas, by zabrać się za ich przygotowanie. Jednak to nie jedyne miesiące, gdy można zawekować coś pysznego. Maj to czas na rabarbar i szparagi, czerwcem rządzą truskawki, lipiec to sezon ogórkowy. W sierpniu przychodzi pora na pomidory, śliwki, bób, cukinię, paprykę. Wtedy zabieramy się do roboty. Później też jest co robić, bo przecież wrzesień i październik przynoszą jabłka, gruszki, grzyby, a listopad dynie. Właściwie własne przetwory można robić przez okrągły rok. Ich zalet nie trzeba zachwalać. Są zdrowsze i smaczniejsze niż te sklepowe. Ponadto dają pole do popisu naszej wyobraźni. Keczup z cukinii, pasta z bobu, kiszone jabłka. Eksperymentować można do woli. Sami decydujemy o doborze warzyw, owoców i dodatków. Jeśli na dodatek pochodzą one z własnej uprawy, wówczas jakość końcowego produktu jest gwarantowana. W dodatku są pozbawione sztucznych konserwantów, aromatów, polepszaczy smaku, barwników syntetycznych i substancji zagęszczających. Jednocześnie to doskonały sposób na urozmaicenie jadłospisu i dostarczenie organizmowi niezbędnych wartości odżywczych. Dzięki domowym przetworom możemy przełamać monotonię zimowej diety i uzupełnić ewentualne niedobory witamin i minerałów. Nikogo chyba nie trzeba też przekonywać, że domowy sok z malin to nieocenione wsparcie organizmu jesienią i zimą, kiedy to łatwo o przeziębienia czy grypę. Właściwie zaopatrzona spiżarnia jest jak domowa apteka, która pozwala zachować zdrowie i siły w trudnym czasie​.

Czy robienie ich ma sens ze zdrowotnego punktu widzenia? Co zostaje w słoikach po duszeniu, smażeniu, pasteryzowaniu? Odpowiadając na te pytania, dietetycy wskazują na zalety przetworów z jagód, borówek, śliwek, malin i porzeczek. Dlaczego? Ponieważ mają dużo witaminy A i C i są pełne polifenoli. Naturalnie obróbka termiczna, której poddawana jest żywność ma wpływ na znaczną utratę cennych substancji zawartych w warzywach czy owocach. Co za tym idzie nie ma w niej już tylu witamin i innych cennych związków. Jednak spadek ten nie jest całkowity i wynosi 40–60 proc. Reszta zostaje. Największe ubytki dotyczą witaminy C, którą tracimy również podczas krojenia czy duszenia warzyw. Podczas pasteryzacji zawartość procentowa witaminy C zmniejsza się o połowę, natomiast witaminy A, D, E i K pozostają niemal nietknięte. Pasteryzacja nie pozbawia też warzyw i owoców zawartości witamin z grupy B, a owoce zachowują swoje składniki mineralne i nadal pozostają źródłem błonnika. Są więc to nadal produkty zdrowe, które stanowią wartościowe urozmaicenie naszej diety. ​

Po pierwsze, nie przesadzajmy z dodatkami takimi jak sól, cukier, ocet. Oczywiście bez nich ani rusz, jeśli chcemy, by nasze produkty przetrwały, jednak możemy się postarać ograniczyć je do minimum. Dotyczy to przede wszystkim kompotów, konfitur, powideł i dżemów. Cukier ogranicza wchłanianie witamin z grupy B, a one są jednymi z tych związków, które chcemy w przetworach zachować. Po drugie, nie przechowujmy ich w nieskończoność. Zasada jest taka, że okres ten nie powinien być dłuższy niż 12 miesięcy. Wszystko to, co zostało w warzywach i owocach po obróbce termicznej, z czasem po prostu znika. Po upływie roku ze zdrowotnego punktu widzenia nie ma już w nich prawie nic, co dla nas mogłoby być wartościowe poza walorami smakowymi. Po trzecie, starajmy się pasteryzować nasze przetwory najkrócej jak to możliwe. Jeśli w przepisie mowa jest o 15–20 minutach obróbki termicznej, to wskazane jest trzymać się dolnej granicy. Ponadto warto przechowywać nasze produkty w chłodzie, na przykład w piwnicy. Po czwarte, wybierając warzywa i owoce na przetwory wybieramy te, które są dojrzałe, ale nie mają żadnych plam i oznak gnicia, są jędrne, świeże i kruche. Po przyniesieniu do domu dokładnie je myjemy i od razu przygotowujemy do marynowania lub kiszenia. Nie zostawiamy ich na kolejny dzień, gdyż sprzyja to utracie świeżości i jędrności. Jeśli nie mamy możliwości, by zrobić przetwory od razu, rezygnujemy z mycia. Robimy to dopiero przed przystąpieniem do ich marynowania, gotowania, kiszenia itd. ​